Упрощенная HTML-версия
541
находятся на поверхности зерна и попадают в муку при помоле, процесс мойки
практически не отражается на содержании микроорганизмов. [7, 9] Наиболее
эффективной является сухая очистка зерна перед помолом. Такая очистка сни-
жает уровень содержания микроорганизмов в 5-10 раз. Необходимо учитывать,
что количество микроорганизмов при помоле в отрубях больше чем в муке, и
следует избегать контаминации. Согласно дополнению и изменению №2 к Сан-
ПиН 2.3.2.1078-01 (СанПиН 2.3.2.1280-03), наличие «картофельной» болезни в
муке, предназначенной для производства, в том числе макаронных изделий, яв-
ляется бракеражным показателем. Не допускается использование такой муки в
производстве, если через 36 часов после пробной лабораторной выпечки хлеба
пшеничных сортов наблюдается проявление «картофельной» болезни. [5]
При соблюдении вышеперечисленных способов, предотвращение зараже-
ния «картофельной» болезнью муки и хлебобулочных изделий не обеспечива-
ется в полной мере. Поэтому необходимо проводить контроль по заражению про-
дукции от уборки урожая до попадания на прилавки, а также обеспечивать необ-
ходимые условия при переработке полученного зерна, учитывая особенности его
хранения.
Список литературы:
1.
Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-
е изд.; перераб. И доп. / Под общ. Ред. Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2003.
– 416 с.
2.
Государственная программа развития сельского хозяйства и регулиро-
вания рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на
2013-2020 годы. МСХРФ. М., 2012.
3.
ГОСТ Р 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках. –
Введ. 1991-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – 9 с.
4.
ГОСТ Р 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного
содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности;
содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание
металломагнитной примеси. – Введ. 1998-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1998.
– 19 с.
5.
Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна
/ Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеева, Л.С. Львова. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 382 с.
6.
Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко,
И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.
7.
Пригаркина, О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба
из цельного зерна пшеницы и ржи: дис. …канд. техн. наук: 05.18.01 / Пригаркина
Оксана Михайловна. – Орел, 2006. – 227 с.
8.
Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотический молоч-
ных продуктов / Д.В. Харитонов, И.В. Харитонова, А.Ю. Просеков // Техника и
технология пищевых производств. – 2013. – №4. – С. 91–94.
9.
Савкина, О.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшенич-
ной густой закваске с пониженной температурой брожения: дис. … канд. техн. наук:
05.18.07 / Савкина Олеся Александровна. – Санкт-Петербург, 2012. – 128 с.