Упрощенная HTML-версия
536
вырабатываемых плесенями, выделяют 6 типов афлатоксинов (В
1
, В
2
, М
1
, М
2
, G
1
,
G
2
), патулин, охратоксины, рубратотоксины. Они относятся к сильнодействую-
щим ядам и строго регламентируются. При употреблении заплесневевших хле-
бобулочных изделий возникает опасность появления заболеваний, но чаще всего
речь идет о медленно протекающих канцерогенных процессах. Поэтому во-
просы, касающиеся микробиологической порчи хлебобулочных изделий и спо-
собов ее предотвращения на сегодняшний день имеют актуальное значение.
В настоящее время на предприятиях хлебопекарной промышленности при-
меняют несколько способов подавления плесневения. К ним относятся: химиче-
ские, физические и биологические. Немаловажную роль играет соблюдение са-
нитарно-гигиенического состояния производственных помещений. [1, 2, 6, 8]
По имеющимся данным отечественных и зарубежных исследователей в
практике хлебопекарного производства наиболее приемлемыми консервантами
являются органические кислоты и их соли. Однако их применение не дает пол-
ной гарантии предохранения хлеба от микробиологического поражения, а также
способствует снижению активности дрожжей, изменению реологических
свойств теста, уменьшению объема готовых изделий. [1, 5, 7]
Физические методы ингибирования роста мицелиальных грибов на по-
верхности хлебобулочных изделий заключаются в воздействии на них различ-
ных физических факторов. К ним относится: тепловая обработка, микроволновая
стерилизация, действие инертных газов, ионизирующее облучение, УФ-лучи,
инфракрасное облучение, токи СВЧ и т.д. Различные виды электромагнитного
излучения применяются для обеззараживания тары, упаковочных материалов и
воздуха производственных помещений. [1, 5]
Наиболее эффективными и перспективными на сегодняшний день явля-
ются биологические методы предотвращения плесневения. Они основаны на
применении заквасок, представляющих собой комбинации и ассоциации разных
видов и штаммов микроорганизмов. [5, 8, 13] Применение в технологии произ-
водства хлебобулочных изделий заквасок, позволяет повысить качество хлебо-
булочных изделий и обогатить их микронутриентами. Известно, что молочно-
кислые и пропионовокислые бактерии способны подавлять рост возбудителей
плесневой болезни хлеба. Основываясь на этом свойстве микроорганизмов, раз-
работаны специальные закваски, направленного культивирования, представляю-
щие собой культуру одного или нескольких видов бактерий, выращенную на
мучной среде. [8, 9]
Существующие технологии приготовления заквасок длительны и трудо-
емки для предприятий, работающих в одну – две смены. В связи с этим большой
интерес представляют сухие биоконцентраты. Они не требуют значительных
трудовых и временных затрат, громоздкого оборудования, удобны в использова-
нии, имеют низкую влажность и длительный срок хранения. [5]
В настоящее время большое внимание уделяется упаковке хлебобулочных
изделий. На сегодняшний день существует огромный выбор самых различных
упаковочных материалов. Для упаковки хлебобулочных изделий применяют па-
рафинированную бумагу, полиэтиленовую, полипропиленовую и целлофановую
пленки, комбинированные пленочные материалы на основе полимерных пленок