Упрощенная HTML-версия
535
Abstract. The main reasons for the emergence and development of mold fungi
of the genus Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhyzopus, Oospora and Monilia on the
surface of bread and bakery products. The chemical, physical, biological and sanitary
methods of suppressing the growth of molds. Listed disadvantages of each of the con-
sidered methods. One of the most promising and effective is a biological method of
inhibiting microbial spoilage. The importance of the fight against moldy bread plays
the way they package. The types of packaging materials used in baking.
Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, плесневение, микроорганизмы,
микробиологическая порча.
Keyword: bakery, musty, microorganisms, microbial spoilage.
Хлебобулочные изделия относятся к основным продуктам питания. В
связи с повышенным уровнем зараженности окружающей среды микроорганиз-
мами, особенно патогенными, одной из актуальных задач хлебопекарной про-
мышленности является предотвращение заражения хлебобулочных изделий
микроскопическими грибами и спорообразующими бактериями. Из всех заболе-
ваний хлеба, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространенным яв-
ляется плесневение. Этот вид порчи возникает в результате развития плесневых
грибов
Aspergillus (Asp.flavus, Asp.candidas, Asp.ochraccus, Asp.fumigatus,
Asp.glaucus, Asp.niger); Penicillium (Р.glaucum, P.olivaceum); Rhyzopus nigricans;
Mucor mucedo; Oospora variabilis и Monilia Candida.
[1, 2]
Плесени образуют на поверхности хлебобулочных изделий пушистые или
бархатистые налеты разных цветов:
Asp.candidas, Asp.fumigatus
– беловато-жел-
того;
Asp.flavus – желто-зеленого
;
Asp.glaucus
– серо-зеленого;
Asp.ochraccus
–
желто-оранжевого;
Asp.niger
– черного;
Р.glaucum
– голубовато-зеленого;
P.oli-
vaceum
– коричнево-желтого;
Rhyzopus nigricans
– белого с черными головками;
Mucor mucedo
– cветло-серого. Очень часто на хлебе образуется зеленая, чер-
нильная (сине-зеленого цвета) и черная (хлебная) плесень. Сначала мицелий гри-
бов распространяется по поверхности изделий, затем по трещинам и порам про-
никает внутрь мякиша. [2, 8]
Обсеменение хлебобулочных изделий спорами мицелиальных грибов про-
исходит сразу после выемки из печи, а именно - при охлаждении, транспортиро-
вании и хранении через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и
одежду персонала. [1, 2]
Развитие мицелиальных грибов зависит от влажности, кислотности и
рецептуры изделий. Чаще всего заражение происходит при плотной упаковке,
повышенной температуре и относительной влажности воздуха. В результате
расщепления липидов, белков и углеводов ферментами мицелиальных грибов
качество хлебобулочных изделий ухудшается. Они приобретает затхлый вкус и
неприятный запах. [1, 2]
Известно, что многие виды плесневых грибов продуцируют микотоксины,
которые считаются одним их чрезвычайно опасных загрязнителей пищевых про-
дуктов. К ним относятся 17 видов
Aspergillus
и 4 вида
Penicillium
. Среди ядов,