Упрощенная HTML-версия
534
4. Лукина С.И. Нетрадиционные виды муки в технологии кексов / С.И. Лу-
кина, А.А. Журавлёв, М.К. Садыгова, С.В. Толмачёва // Хлебопродукты. – 2013.
– №10. – С. 44-45.
5. Мажулина И.В. Инновационные подходы к созданию рецептур печенья
функционального назначения / И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная, В.И. Оробин-
ский, О.А. Чаркина, В.С. Агибалова // Хлебопродукты. – 2016. – №1. – С.56-57.
6. Пономарева Е.И. Влияние способа измельчения плодов на антиокси-
дантную активность / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина // Международный
научно-исследовательский журнал. – 2013. – №12-2 (19). – С. 13-14.
7. Тертычная Т.Н. Изучение особенностей углеводно-амилазного и бел-
ково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями [Текст] /
Т.Н. Тертычная, В.С. Агибалова // Хранение и переработка зерна. – 2010. – №2
(128). – С.62-64.
8. Тертычная Т.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в произ-
водстве мучных кондитерских изделий / Т.Н. Тертычная, Н.М. Дерканосова //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – №8. – С.30-33.
9. Тертычная Т.Н. Теоретические и практические аспекты применения три-
тикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повы-
шенной пищевой ценности: дисс…. д. с.-х. н. / Т.Н. Тертычная. – М., 2010.
УДК 664.64
СПОСОБЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСНЕВЕНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Фроленко Ю.Д., магистрант,
Богер В.Ю., канд. техн. наук
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности (университет)», Россия, г. Кемерово
e-mail: y.frolenko@mail.ru
Moldy bread and methods for its prevention
master Frolenko U.D., candidate Boger V.U.
of «Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University)»,
Russia, Kemerovo city
Аннотация. Рассмотрены основные причины возникновения и развития
плесневых грибов рода
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhyzopus, Oospora
и
Mo-
nilia
на поверхности хлеба и хлебобулочных изделий. Изучены химические, фи-
зические, биологические способы подавления плесневения. Перечислены недо-
статки каждого из рассмотренных способов. Одним из самых наиболее перспек-
тивных и эффективных является биологический способ подавления микробиоло-
гической порчи. Важное значение в борьбе с плесневением хлебобулочных изде-
лий играет упаковка. Рассмотрены виды упаковочных материалов, применяемых
в хлебопечении.