Упрощенная HTML-версия
533
по программе «STATISTICA». [3]
Анализ данных оптимизации позволил выбрать оптимальную (с техноло-
гической точки зрения) область дозировки мучных компонентов, а именно: до-
зировка порошка боярышника 2,5-4,0 %, мука пшеничная высшего сорта 90,0-
94,0 %; льняная мука – 4,0-6,0 %.
Результаты выпеченных образцов при определенных дозировках порошка
из плодов боярышника и льняной муки приведены в таблице 1.
Таблица 1
Сравнительная характеристика показателей качества кексов
Наименование
показателя
Характеристика показателей качества
кексов при дозировке порошка из
плодов боярышника и льняной муки
контроль
2,5 и 5,0 %
3,0 и 4,5 %
Форма
Правильная, выпуклая, нерасплывчатая.
Поверхность
Сухая, ровная, без вздутий и подгорелостей
Цвет
Светло-коричневый.
Вкус и запах
Свойственный, с легким фруктовым ароматом
Вид в изломе
Пропеченное изделие с равномерной пористой структурой,
без пустот и следов непромеса.
Влажность, %
20,0
19,8
14,9
Комплексная оценка
качества, баллы
92,0
94,0
96,0
Щелочность, град
0,55
0,50
0,52
Содержание белковых
веществ, %
7,0±0,20
9,4±0,28
9,2±0,26
Итак, получен кекс «Багратиона» повышенной пищевой ценности за счет
содержащихся в порошке боярышника и льна витаминов, пищевых волокон,
макро- и микроэлементов, а также белковых веществ льняной муки.
Образцы кексов демонстрировались на выставке «ВОРОНЕЖАГРО – два-
дцать первый агропромышленный форум Черноземья. АГРОТЕХМАШ» (16-17
ноября 2016 г.) и были отмечены дипломом.
Список литературы:
1. Агибалова В.С. Применение семян расторопши пятнистой при разра-
ботке рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности / В.С. Агибалова, Т.Н.
Тертычная, В.И. Манжесов, Н.Н. Фонина, И.В. Мажулина // Вестник Воронеж-
ского государственного аграрного университета. – 2014. – №1-2 (40-41). – С.169-
173.
2. Белявская И.Г. Льняная мука – источник антиоксидантов в хлебобулоч-
ных изделиях для здорового питания / И.Г. Белявская, Т.Г. Богатырева, Т.А.
Юдина, Е.В. Иухина, А.В. Степанова и др. // Пищевая промышленность. – 2015.
– № 4. – С. 32-34.
3. Боровиков В.П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере
/ В.П. Боровиков. – М.: Питер, 2003. – 688 с.