Упрощенная HTML-версия
532
Abstract. Results of optimization of a compounding of cake of the increased nu-
trition value with use as powder phytogenesis additives from fruits of a hawthorn and
linen flour are provided. Cakes have high rates of quality and has functional properties
thanks to the increased content of albumens, food fibers, mineral substances of vegetable
raw materials.
Ключевые слова: рецептуры кексов, порошок из плодов боярышника, льня-
ная мука, повышенная пищевая ценность.
Keywords: recipes of the cakes, powder from hawthorn fruits, linen flour, the
good nutritive value.
В сложившихся экологических и экономических условиях все большее
значение приобретает разработка новых продуктов и практических рекоменда-
ций по регулированию состояния природной среды, уровня антропогенного воз-
действия и решению проблем рационального питания человека.
По своему назначению функциональные продукты рекомендуются для пи-
тания в составе рациона основных групп населения. Они содержат функциональ-
ные ингредиенты, оказывающие позитивное воздействие на здоровый организм
в ходе происходящих в нем обменных процессов. Потребление функциональных
продуктов помогает предупредить некоторые заболевания и старение организма
в условиях экологического неблагополучия. [1, 4-9]
В качестве перспективных обогатителей мучных кондитерских изделий рас-
сматривали порошок из плодов боярышника и полуобезжиренную льняную муку.
Порошок из мякоти с кожицей на основе боярышника отличается высоким со-
держанием моно- и дисахаридов, крахмала, растворимого пектина, органических
кислот, β-каротина, Р-активных соединений, аскорбиновой кислоты, минераль-
ных веществ.
Функциональные свойства семени льна обусловлены содержанием боль-
шого количества слизеобразующих компонентов (полисахаридов), которые ак-
тивно используют в медицине в качестве обволакивающего и слабительного
средства. Кроме этого, считается, что слизи льна могут обладать умеренными
радиопротекторными и иммунозащитными свойствами. Полуобезжиренная мука
характеризуется повышенным содержанием льняного белка и низкой энергети-
ческой ценностью. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшенич-
ная мука 1-го сорта. Она богата такими полиненасыщенными жирными кисло-
тами как Омега-3, Омега-6 и Омега-9, которые играют важную роль во многих
жизненно важных функциях организма человека. [2]
В качестве контроля рассматривалась рецептура кекса «Столичный». Для
оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решет-
чатое планирование эксперимента. За единицу условно была принята сумма муч-
ных компонентов: Х
1
– дозировка порошка боярышника, %; Х
2
– дозировка муки
пшеничной высшего сорта, %; Х
3
– дозировка льняной муки, %.
В качестве выходного параметра использовался показатель комплексной
оценки качества кексов (Y, баллы). Расчет параметров оптимизации проводили