Упрощенная HTML-версия
513
Рисунок 1 – Бобы и растение нута
Ценность культуры нута отличается тем, что он хорошо растет и приносит
высокие урожаи в засушливых районах страны, где другим зернобобовым куль-
турам это плохо удается. Зерна нута являются ценным высокобелковым компо-
нентом в зернофураже. По содержанию незаменимых аминокислот и их сбалан-
сированности, по количеству метионина и триптофана нутовая мука превосхо-
дит все бобовые культуры и выгодно отличается от белков пшеничной муки. [1]
Объектами исследования служили изделия, разработанные на кафедре «Тех-
нологии продуктов питания», ФГБОУ ВПО «Саратовского ГАУ» им. Н.И. Вави-
лова батон «Студенческий с нутовой мукой». [7] Батон «Нутово-пшеничный». [2]
Способы приготовления: батон «Студенческий с нутовой мукой» – безопарный;
внесение нутовой муки – нативно; дозировка – 10 %. Батон «Нутово-пшеничный»
– опарный; внесение – ввиде заварки; дозировка – 15%. Контроль батон «Студен-
ческий» (I) и батон «Нарезной» (II), соответственно.
С целью создания технологии приготовления хлебобулочных изделий с ну-
товой мукой и определения ее влияния на органолептические и физико-химиче-
ские показатели был разработан способ внесения нутовой муки.
За основу была принята рецептура батона «Нарезной» с внесением масла
подсолнечного вместо маргарина «Столового», предварительно откорректиро-
ванная заменой муки пшеничной высшего сорта на муку нутовую. Дозировка ва-
рьировала от минимальной – дающей эффект с точки зрения окраски мякиша и
до максимальной – определенной по реологическим и органолептическим свой-
ствам и составляла 5-15% от массы муки.
Нутовую муку вносили несколькими способами:
I – вносили в густую опару нутовую муку с дозировкой 5, 10, 15%;
II – вносили в тесто нутовую муку с дозировкой 5, 10, 15%;
III – вносили в густую опару заварку из нутовой муки с дозировкой 5, 10, 15%.
Замес теста батона осуществляли опарным способом, расстойку и выпечку
проводили традиционно.
Качество готовых изделий оценивали по совокупности органолептических
показателей, сравнивая батон из муки пшеничной высшего сорта (контроль) с
вариантами, в рецептуру которых введена нутовая мука, по балльной методике
МТИПП. [8]
При способе внесения I сумма баллов органолептических показателей
готовых изделий не превышала контроль.