Упрощенная HTML-версия
512
При заваривании нутовой муки в хлебобулочном изделии увеличивается
содержание сложных эфиров, азотсодержащих, серосодержащих веществ, что
придает батону «Нутово-пшеничному» насыщенный ореховый аромат. Содержа-
ние летучих кислот, спиртов, кетонов увеличивалось при нативном введении
нута.
Abstract. Enrichment by nonconventional types of raw materials of bakery prod-
ucts one of the directions of the modern food industry. Comparison of various ways of
enrichment allowed to reveal distinctions of qualitative characteristics of finished prod-
ucts. Organ indicators of a product with the made chick-pea flour are higher, than in
products with native chick-pea.
Mayar's reaction happens more deeply that affects on qualitative characteristics
of finished products. Researches to a povliyaniye of a way of introduction of an addi-
tive on a smell of finished products on the MAG-8 device with methodology an elec-
tronic nose are conducted. At minor changes in the content of easily volatile com-
pounds in samples, there are distinctions in distribution on classes.
At a zavarivaniye of nutovy flour the content of esters, nitrogen-containing, sul-
fur-containing substances that gives to a long loaf of "Nutovo-pshenichnomu" satu-
rated nut aroma increases in a bakery product. The content of flying acids, alcohols,
ketones increased at native introduction of chick-pea.
Ключевые слова: нут, нутовая мука, хлебобулочные изделия.
Keywords: chick-pea, chickpeas flour, bakery products.
Качество пищи оказывает определяющие влияние на продолжительность
жизни и поддержание активного состояния человека.
Согласно «Концепции здорового питания населения Саратовской области
на период до 2020 года» проведен анализ состояния питания в Саратовской об-
ласти, определены цели здорового питания населения, среди которых сохране-
ние и укрепление здоровья, профилактика заболеваний, обусловленных непол-
ноценным и несбалансированным питанием. Определены задачи Концепции здо-
рового питания, механизм ее реализации, который, в частности, предусматривает
разработку комплекса мероприятий, направленных на снижение распространен-
ности заболеваний, связанных с питанием. [5]
Современный ритм жизни провоцирует нерегулярное и однообразное пи-
тание, что приводит к снижению потребления незаменимых компонентов.
Белки – наиболее важная составная часть нашей пищи. Они служат основ-
ным материалом для построения клеток и тканей организма, являясь источником
непрерывного их обновления.
Белоксодержащим растительным сырьем, являются бобовые культуры.
Среди отечественных культур, адаптированных к климатическим усло-
виям Приволжского региона, как альтернативу сое следует выделить зерно нута
(рисунок 1).