Упрощенная HTML-версия
511
Анализ вариантов рецептурного состава хлебобулочного изделия показал,
что продукт, приготовленный с использованием творога, имеет повышенную пи-
щевую ценность. Энергетическая ценность исследуемого образца с творогом
1049, 01 кДж, что на 57,4 кДж больше чем в контрольном. Сбалансированность
по витаминному и минеральному составу также выше в образце с творогом.
Отсюда можно сделать вывод, что внесение творога способствует повыше-
нию пищевой ценности хлебобулочного изделия, сбалансированности по вита-
минному и минеральному составу. Предлагаемая технология позволит получить
продукт с высокими качественными показателями, который отвечает современ-
ным требованиям рационального питания.
Список литературы:
1.
Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки
для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. –
СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.
2.
Лисин, П.А. Компьютерное моделирование технологических про-
цессов пищевой промышленности / П.А. Лисин. – СПб.: ЛАНЬ, 2016. – 254с.
3.
Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их про-
изводства: теория и практика : учебное пособие / О.Н. Красуля, С.В. Николаева,
А.В. Токарев [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с.
4.
Пащук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий:
справочник / З.Н.Пащук, Т.К.Апек. И.И.Апек. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 400 с.
УДК 557.12:664
ПРИМЕНЕНИЕ НУТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Садыгова М.К., д-р техн. наук, профессор; Буховец В.А., канд. техн. наук,
доцент; Бороздина А.В., канд. с.-х. наук, доцент,
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова».
e-mail: vbuhovets@yandex.ru
Sadygova M.K., doctor technical sciences, Buhovets V.A., technical sciences,
Borozdina A.V., candidate of agricultural sciences of Saratov state agricultural
university of N. I. Vavilov, Russia.
Аннотация. Обогащение нетрадиционными видами сырья хлебобулочных
изделий одно из направлений современной пищевой промышленности. Сравне-
ние различных способов обогащения позволило выявить различия качественных
характеристик готовых изделий. Органолептические показатели изделия с зава-
ренной нутовой мукой выше, чем в изделиях с нативным нутом. Реакция Маяра
происходит глубже, что сказывается на качественные характеристики готовых
изделий. Проведены исследования по влиянию способа внесения добавки на за-
пах готовых изделий на приборе «МАГ-8» с методологией электронный нос. При
незначительных изменениях в содержании легколетучих соединений в образцах,
есть различия в распределении по классам.