Упрощенная HTML-версия
510
Из таблицы 2 видно, какое количество незаменимых аминокислот нахо-
дится в твороге. Соотношение этих аминокислот должно быть строго определен-
ным.
При помощи методики сравнительной оценки сбалансированности пище-
вых систем, предложенной профессором Лисиным П.А. определим эффектив-
ность применения отдельных ингредиентов продукта [2, 3].
За контрольный образец взята булочка Детская. Булочка представляет со-
бой сдобное мелкоштучное изделие квадратной формы с тремя или четырьмя
притисками. [4]
Таблица 3
Сравнительная оценка нутриентного состава хлебобулочного изделия
в контрольном и исследуемом образце
Ингредиенты
Индекс,
Х
I
Варианты рецептур, расход
ингредиентов, кг.
на 100 кг (без учета потерь)
контроль
опыт
Мука пшеничная в/с
Х
1
62,00
62,00
Маргарин
Х
2
1,50
1,50
Сахар песок
Х
3
12,0
12,0
Соль поваренная
Х
4
1,0
1,0
Творог обезжиренный
Х
5
-
6,0
Вода питьевая
Х
6
16,0
16,0
Дрожжи прессованные
Х
7
1,5
1,5
Массовая доля, %
жира
0,7
1,8
белка
6,4
7,2
углеводов
54,47
54,9
воды
11,7
15,6
Энергетическая ценность, кДж
991,61
1049,01
Массовая доля витаминов, мг в 100 г продукта
А
0,004
0,004
Е
0,020
0,014
В1
0,123
0,123
В2
0,079
0,082
РР
0,937
0,958
С
0,286
0,238
Массовая доля минеральных веществ, мг в 100 г продукта
К
85,39
92,41
Са
15,85
23,05
P
59,77
71,11
Mg
10,91
12,35
Zn
0,46
0,48
Mn
0,42
0,90
Fe
0,82
0,84