Упрощенная HTML-версия
507
Рисунок 3 – Профиль структуры мякиша хлеба из смеси ржаной и пшеничной
муки I сорта с солодовым экстрактом «Глофа» в дозировке 3% к массе муки
На основании данных профилограммы, представленной на рисунке 3 сле-
дует, что изменение интенсивности дескрипторов структуры мякиша при хране-
нии происходило по-разному. Так, например, интенсивность твердости мякиша
возрастала при хранении на 14,1% (с 6,7 см до 7,8 см), пережевываемость, под
которой понимали время, затраченное на разжевывание мякиша с постоянной
скоростью до тех пор, пока он не станет пригодным для глотания, в процессе
хранения возрастала 10,3% (с 6,6 см до 6,8 см), флевор, под которым подразуме-
вали комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении мя-
киша в полости рта снижался по интенсивности на 22,0% (с 5,0 см до 3,9 см),
легкость проглатывания в процессе хранения также уменьшалась с 6,2 до 5,5 см,
потери при этом составили 11,3%. Комкуемость мякиша также уменьшалась с
3,4 до 1,7 см, что составило 50%, аналогичная картина наблюдалась и при изме-
нении эластичности мякиша, она снижалась при хранении на 45,2% (с 6,2 см до
3,5 см). Крошковатость хлеба при хранении возрастала на 95,2% с 4,2 см до 8,2
см. Показатель черствости также возрастал при хранении с 0 до 4,5 см, а вот лип-
кость мякиша при хранении снижалась на 20% (с 2,0 см до 1,6 см)
Таким образом, отмечено, что при хранении хлеба происходит изменение
его потребительских свойств в сторону ухудшения. Хранить данный хлеб более
трех суток не рекомендуется ввиду существенного снижения органолептических
характеристик.
Список литературы:
1. Серякова Е.В. Исследование реологических характеристик солодовых
экстрактов / Е.В. Серякова, А.С. Романов, Д.В. Доня, О.Г. Позднякова // Техно-
логия и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – №1(24). –
С.42-45.
2.
Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: учебник/ Т.Г. Родина,
Г.А. Вукс. – М.: Колос, 1994. – 192с.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Твердость
Пережевываемость
Флевор
Легкость
проглатывания
Комкуемость
Эластичность
Крошковатость
Черствость
Липкость
Первые сутки
Вторые сутки
Третьи сутки