Упрощенная HTML-версия
506
На основании данных, представленных на рисунке 1 следует, что выражен-
ность всех характеристик аромата снижается, так, в частности, хлебный аромат
в первый день после выпечки соответствовал значению 7,6 см, а на третьи сутки
значение снизилось до 5,9 см, т.е. интенсивность снизилась на 22,3%. Интенсив-
ность сладкого аромата тоже снижалась в течение всего срока хранения и ее по-
теря составила 25,7% (с 3,5 см до 2,6 см). Аналогично и с изменением кислой
ноты в профиле аромата, ее значение снизилось на 6,3% (с 3,2 см до 3,0 см). Со-
лодовый аромат также снижался в процессе хранения с 3,8 см до 3,2 см, что со-
ставляет 15,8%. Кроме того, в результате хранения готовые изделия приобретали
посторонний аромат, который отсутствовал в первый и второй день после вы-
печки, а на третий день его интенсивность возросла до 0,3 см и он был отмечен
дегустаторами.
Рисунок 2 – Профиль вкуса хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки I сорта
с солодовым экстрактом «Глофа» в дозировке 3% к массе муки
Согласно данным, представленным на рисунке 2 следует, что интенсив-
ность всех дескрипторов вкуса в течение времени снижалась, т.е. при хранении
интенсивность вкусовых характеристик хлеба снижалась, так, сладость в течение
трех суток снизилась на 7,5 % (с 4,0 см до 3,7 см), выраженность кислого вкуса
уменьшилась на 8,6 % (с 3,5 см до 3,2 см), интенсивность солодовой ноты умень-
шилась с 2,6 см до 2,3 см, т.е. потеря во вкусе составила 11,5%, горький дескрип-
тор изменил свои значения в меньшую сторону при хранении на 14,8% (с 2,7 см
в первые сутки после выпечки до 2,3 см на третьи сутки после выпечки). Интен-
сивность полноты и чистоты вкуса хлеба также уменьшилась при хранении на
7,1% (с 8,4 см до 7,8 см)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Сладкий
Кислый
Солодовый
Горький
Полнота и
чистота вкуса
Первые сутки
Вторые сутки
Третьи сутки