Упрощенная HTML-версия
505
в процессе хранения хлеба, изготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки
первого сорта с добавлением солодового экстракта «Глофа». Данный солодовый
экстракт нашел широкое распространение в производстве хлеба и хлебобулоч-
ных изделий и используется на большом количестве хлебопекарных предприя-
тий. Внесение данного экстракта положительно сказывается на потребительских
свойствах готовых изделий. [1] Для дифференцированной оценки органолепти-
ческих свойств: вкус, аромат, структура, использовали профильный метод, раз-
работанный К. Помпеи. [2] Изменение потребительских свойств проводили на
первые, вторые и третьи сутки после выпечки хлеба из смеси ржаной и пшенич-
ной муки первого сорта в соотношении 70:30% с добавлением солодового экс-
тракта «Глофа» в дозировке 3% к массе муки. Такая дозировка является рекомен-
дуемой производителем для данного экстракта.
Для определения аромата, вкуса и структуры мякиша разработали пере-
чень ощущений, возникающих при оценке каждого из показателей. Результаты
регистрировали на специальных картах, представляющих собой бланк, на кото-
ром нанесены горизонтальные линии, длиной по 15 см для каждой характери-
стики. На линии указаны соответствующие описательные термины на расстоя-
нии 10 мм от краев и в середине. Каждый эксперт оценивал индивидуально ин-
тенсивность каждой характеристики (дескриптор) аромата, вкуса и структуры,
регистрировал результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от
указанных терминов. На основании полученных сведений составлялся общий
профиль аромата, вкуса и структуры мякиша хлеба. Ответы трансформировали
в числовые значения с последующей градуировкой шкалы. Результаты обраба-
тывали статистически отдельно для каждого дескриптора с учетом коэффици-
ента влияния дегустатора, затем строили профилограмму. Профили включали в
себя следующие характеристики: профиль аромата: хлебный, сладкий, кислый,
солодовый, другой, профиль вкуса: сладкий, кислый, горький, солодовый, пол-
нота и чистота вкуса, профиль структуры мякиша: твердость, пережевываемость,
флевор, легкость проглатывания, комкуемость, эластичность, крошковатость,
черствость, липкость. Результаты исследований приведены на рисунках 1-3.
Рисунок 1 – Профиль аромата хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки I сорта
с солодовым экстрактом «Глофа» в дозировке 3% к массе муки
0
2
4
6
8
Сладкий
Кислый
Солодовый
Другой
Хлебный
Первые сутки
Вторые сутки
Третьи сутки