Упрощенная HTML-версия
504
УДК 664.66:664.64
ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА
ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ
СОЛОДОВОГО ЭКСТРАКТА ПРИ ХРАНЕНИИ
Назимова Е.В., аспирант,
Романов А.С., доктор технических наук, профессор
ФГБОУ ВО
«
Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности (университет)», Россия, г. Кемерово
Позднякова О.Г., кандидат технических наук
ФГБОУ ВО Кемеровский государственный
сельскохозяйственный институт, Россия, г. Кемерово
E-mail: ks-41@mail.ru
THE CHANGE OF CONSUMER PROPERTIES OF BREAD
FROM A MIXTURE OF RYE AND WHEAT FLOUR WITH THE ADDITION
OF MALT EXTRACT DURING STORAGE
Graduate of student Nazimova E.V., Doctor of Technical Sciences,
professor Romanov A.S.
Kemerovo Institute of Food Science and Technology, Russia, Kemerovo city
Candidate of Technical Sciences Pozdnyakova O.G.
Kemerovo State Agricultural Institute, Russia, Kemerovo city
Аннотация. Представлены результаты оценки потребительских свойств в
процессе хранения хлеба, изготовленного из смеси ржаной и пшеничной муки с
добавлением солодового экстракта. Установлено, что внесение солодового экс-
тракта при производстве хлеба положительно сказывается на потребительских
характеристиках хлеба и установлено, что оптимальным сроком хранения дан-
ного хлеба является период – до 3 суток.
Annotation. The results of evaluation of consumer properties during storage of
bread produced from mixtures of wheat and rye flour with addition of malt extract. It
was found that the addition of malt extract in the production of bread has a positive
effect on consumer characteristics of bread and it was established that the optimum
shelf life of bread is the period – up to 3 days.
Ключевые слова: хлеб, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, солодо-
вые экстракты, сроки хранения хлеба, потребительские свойства хлеба, профиль-
ный метод оценки, органолептическая оценка
Keywords: bread, bread from a mixture of rye and wheat flour, solo dovye ex-
tracts, the shelf life of bread, consumer properties of bread, profile evaluation method,
organoleptic evaluation
Хлеб, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки пользуется боль-
шой популярностью среди потребителей, характеризуясь высокими потреби-
тельскими свойствами, которые в процессе хранения будут меняться. Целью
настоящих исследований явилось изучение изменения потребительских свойств