Упрощенная HTML-версия
499
Технологический процесс осуществлялся следующим образом. Молоко ко-
ровье сырое подогревается до (45±1)°С, затем проводилась ультрафильтрация.
Белковую смесь пастеризовали при (82±2)°С, охлаждали до температуры заква-
шивания (32±1)°С, вносили закваску, состоящую из Lactococcuslactissubsp. lactis,
Lactococcuslactissubsp. сremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Lactobacil-
luscasei. Затем добавляли предварительно подготовленные гречневые отруби в
количестве 4% от массы нормализованной смеси.
Готовый сгусток разрезали лирами на куски с размерами граней 20-30 мм
вымешивали в течение 8-12 мин. В конце вымешивания проводили отбор сыво-
ротки и посолку сырного зерна.
Далее проводилось самопрессование, общей продолжительностью 8,0 ча-
сов при периодическом переворачивании форм. К концу самопрессования сыр
становится достаточно монолитным, приобретает форму низкого цилиндра вы-
сотой 2-3 см, диаметром 8-10 см и массой 0,15 кг. Готовые сыры упаковывают,
например, в пергамент. Хранение сыра осуществляют при температуре 2-4 °C в
течение не более 5 сут.
Органолептическая оценка мягкого сыра с гречневыми отрубями, приве-
дена в таблице 3.
Таблица 3
Органолептическая оценка мягкого сыра с гречневыми отрубями
Наименование показателя
Значение показателя
Внешний вид
Сырной корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная,
без ослизнений
Вкус и запах
Чистый кисломолочный, в меру соленый, с легким привкусом
гречки
Консистенция
Нежная, однородная, по все массе
Цвет теста
Белый равномерный по всей массе, со светло-коричневыми
включениями гречневых отрубей
Рисунок
Рисунок отсутствует
Анализируя результаты экспериментальных исследований можно сделать
следующие выводы:
1. Термической режим обработки гречневых отрубей при температуре 180-
190°С с выдержкой 5-7 мин, позволяет значительно улучшить их органолептиче-
ские характеристики.
2. Решена проблема неравномерного распределения гречневых отрубей по
всему объему мягкого сыра, путем их иммобилизации в смесь биополимеров.
3. Разработанную технологию нового вида мягкого сыра можно рекомен-
довать как для крупных молокоперерабатывающих предприятий, так и для ма-
лых фермерских хозяйств.
Список литературы:
1. ТУ 9295-001-63528860-2012. Отруби гречневые среднего и мелкого по-
мола.