Упрощенная HTML-версия
498
Молекулы желатина и пектина состоят из групп атомов, резко различаю-
щихся по характеру взаимодействия с молекулами воды. Длинная макромоле-
кула представляет собой распределение центров взаимодействия с молекулами
воды, в результате чего создается гидратная оболочка макромолекулы. Пектины
независимо от источника их происхождения являются природными ионообмен-
никами, способными замещать водороды карбоксильных групп на катионы по-
ливалентных металлов. Для исследований выбран цитрусовый пектин марки
SLENDID® type 200. Желатин представляет собой смесь полипептидов с различ-
ной молекулярной массой. Кроме того, желатин является источником глутами-
новой кислоты и аргинина, пектин содержит пищевые волокна, которые стиму-
лируют рост жизнеспособных клеток бифидобактерий, т.е. обладает свойствами
пребиотика. [4] Совместное использование пектина и желатина на данный мо-
мент изучено недостаточно, что позволяет считать проведение исследований ак-
туальным.
Просушенные при температуре 180-190°С в течение 5-7 мин гречневые от-
руби, охлаждаются до температуры 20 °С. Затем через специальный дозатор, при
перемешивании вносится в смесь биополимеров при t=40°C. Полученный рас-
твор дозируется слоями в стерильные формы, которые выдерживаются в течение
15-20 мин в стерильных условиях специального бокса для получения пленок
(мембран). Герметично закрытые формы с мембранами хранятся при темпера-
туре (4±2)°С до использования. Перед внесением в нормализованную пастеризо-
ванную смесь мембраны из гречневых отрубей и смеси биополимеров измельча-
ются и вносятся при перемешивании в заквашенную смесь.
В результате экспериментальных и аналитических исследований разрабо-
тана технология производства мягкого сыра с гречневыми отрубями, её блок-
схема представлена на рисунке 1.
Входной контроль сырья и материалов
Молоко коровье сырое
ГОСТ Р 52054-2003
Отруби гречневые мелкого помола
ТУ 9295-001-63528860-2012
Желатин
ГОСТ 11293-89
Пектин АРС-105
ГОСТ 29186-91
Приемка молока
t = (4±2) °C
Подогрев
t = (45±5)°C
Ультрафильтрация
t = (45±5) °C, коэф. 3,0%
Пастеризация
t = (82±2) °C
Охлаждение
t = (32±1) °С
Внесение закваски, при температуре
Перемешивание
t = (32±1) °С
15 мин
Внесение ферментного препарата
Перемешивание
по норме
15 мин
Ферментация и сквашивание
40-50 мин
Разрезка сгустка, отбор сыворотки
15-20 мин
Посолка сырного зерна
10-40 г соли «Экстра» на 100 кг
Формование и самопрессование
(8,0±0,5) ч
Расфасовка, доохлаждение
t = 2–4 °C
Хранение не более
при температуре
5 сут
t = 2-4 °C