Упрощенная HTML-версия
495
УДК 637.352
ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКОГО СЫРА С ПОВЫШЕННЫМ
СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА
Макарова Е.А., аспирант, Гаврилова А.В., магистрант,
ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет
им. П.А. Столыпина» Россия, г.Омск.
e-mail: makarovaea88@bk.ru
Technology soft cheese with increased protein content
candidate Makarova E.A., undergraduate Gavrilov A.V.,
Omsk state agricultural university named after P.A. Stolypin Omsk, Russia
Аннотация. Статья посвящена разработке ресурсосберегающей техноло-
гии мягкого сыра, производство которого ориентировано на малые молочно-то-
варные фермы. Одним из способов повышения белка в готовом продукте явилось
использование функционального ингредиента – гречневых отрубей, они бедны
углеводами, но богаты белком и растворимыми пищевыми волокнами. В каче-
стве альтернативы гречневым отрубям была применена ультрафильтрация ис-
ходного сырья с целью повышения массовой доли белка. В процессе работы был
определен режим подготовки и внесения гречневых отрубей в мягкий сыр. Пред-
ложен вариант решения проблемы по равномерному распределению функцио-
нального компонента по всей массе продукта. На основании результатов экспе-
риментальных данных разработана технология мягкого сыра с гречневыми отру-
бями, проведены органолептические и физико-химические исследования. Пред-
ставлена блок-схема производства мягкого сыра с гречневыми отрубями.
Annotation. The article is devoted to the development of resource-saving tech-
nology of soft cheese production, which focuses on small dairy farms. One way to
increase the protein in the final product was the use of a functional ingredient - buck-
wheat bran, they are poor in carbohydrates, but rich in protein and soluble dietary fiber.
Alternatively, buckwheat bran feedstock ultrafiltration has been applied in order to in-
crease the mass fraction of the protein. In the process, it has been defined training mode
and make buckwheat bran in soft cheese. A solution to the problem on the uniform
distribution of the functional component of the entire product mass. Based on experi-
mental data, the results of the technology of soft cheese with buckwheat bran, con-
ducted organoleptic and physico-chemical studies. Is a block diagram of the production
of soft cheese with buckwheat bran.
Ключевые слова: мягкий сыр, гречневые отруби, иммобилизация, биопо-
лимеры, мембраны, технология, органолептические показатели.
Keywords: soft cheese, buckwheat bran, immobilization, biopolymers, mem-
brane technology, sensory characteristics.