Упрощенная HTML-версия
494
В контрольном образце образовывались единичные хлопья мелких разме-
ров. Введение меланжа в молочной смеси повлияло на размер сырных хлопьев и
связывающие свойства полученных зерен.
Необходимо отметить, что количество меланжа в смеси значительно по-
влияло на выход сыра. Так, масса контрольного образца сыра, после самопрес-
сования в течение 30 мин составила 188 г, масса опытных образцов составила
200, 248 и 266 г соответственно.
По органолептическим показателям сыр, полученный из молочно-яичной
смеси имел следующие характеристики:
Вкус и запах 2 и 3 образцов чистый, молочный без посторонних привкусов
и запахов. Сыр, полученный из 4 образца, имел лёгкий привкус яиц. Цвет белый,
с желтоватым оттенком. Интенсивность оттенка зависела от количества меланжа
в смеси, с увеличением его дозы сыр приобретал ярко выраженный желтый от-
тенок.
Вывод:
Введение яичного меланжа в молочную смесь сокращает продолжитель-
ность термокислотной коагуляции белков в среднем на 8-10 минут и позволяет
повысить выход сыра на 30-35%. Оптимальная доза меланжа составила 34 г на
1000 мл молока, что в пересчете на 100 кг молока составляет 3,4 кг меланжа.
Список литературы:
1. Горлов, И.Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров /
И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова// Известия Нижневолжского агроуни-
верситеского комплекса наука и высшее профессиональное образование.– 2012.–
№1(25). С. 71-74.
2. Мироненко, И.М. Особенности выработки термокислотных сыров / И.М.
Мироненко// Сыроделие и маслоделие. 2014. № 3. С. 52-54.
3. Смирнова, И.А. Изучение влияния основных технологических факторов
на консистенцию и выход термокислотных сыров / И.А. Смирнова// депониро-
ванная рукопись № 1495-В2002 15.08.2002.
4. Щетинин, М.П. Термокислотные сыры / М.П. Щетинин, А.Ю. Себекина,
Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие.– 2005.– №6.–С.35-36.
5. Gruzauskas, R. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц и
их роль в питании человека. Обзор. (Литва). Gruzauskas R., Lukosevicius L., Se-
maskaite A., Raceviciute-Stupeliene A., Jarule V., Semaska V. / Nutritional value of
eggs and their role in human nutrition // Zemes Ukio Mokslai.–2010.–VOL.17,N 3-4.–
P. 102-108.–Лит.–Рез. Англ.–Bibliogr.: P.106-108. Шифр П32187 Пищевая и пере-
рабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2012. № 2. С. 543.