Упрощенная HTML-версия
496
Молоко и молочные продукты являются составляющими ежедневного ра-
циона большинства населения. В мире отмечается устойчивый рост производ-
ства молока и постоянное расширение ассортиментного ряда выпускаемой на его
основе продукции. На помощь производителям молочных продуктов приходят
мембранные процессы разделения, которые на сегодняшний день занимают
прочную позицию в перечне молочного оборудования и уже перестали быть эк-
зотикой, перекочевав в список стандартного для молокоперерабатывающего
оборудования.
В технологиях комплексной переработке, процесс ультрафильтрации мо-
лока является одним из ключевых при выпуске высококачественных молочных
продуктов. Ультрафильтрация молока применяется при нормализации молока по
белку. Наиболее востребованным этот процесс является у производителей сыра.
Это обусловлено нестабильным в течение года и, как правило, невысоким содер-
жанием белка в молоке-сырье. Для увеличения содержания белка в молоке его
предварительно концентрируют, после чего оно отправляется на производство
сыра. Одновременно с нормализацией молока по белку в сторону его увеличе-
ния, появился новый тренд – стандартизация молока по белку в сторону умень-
шения концентрации белка. В этом случае так же используются приемы мем-
бранной фильтрации.
Еще одним перспективным и эффективным методом повышения увеличе-
ния массовой доли белка в продукте является внесение гречневых отрубей.
Гречиха – является ценной растительной культурой, как источник незаме-
нимых аминокислот. Одной из основных особенностей гречихи является полное
отсутствие клейковины (глютена). Глютен противопоказан людям, страдающим
пищевой аллергией, глютеновойэнтеропатией или целиакией. Все эти заболева-
ния проявляются разными симптомами в результате поражения тонкого кишеч-
ника у детей и взрослых.
Гречневые отруби бедны углеводами, но богаты белком (до 40%) и раство-
римыми волокнами. Они полезнее других отрубей, потому что белок, содержа-
щийся в них, очень схож с животным белком (так необходимым человеку), и
жиры не откладываются, а сразу же расходуются по назначению. [1]
На кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии (Омский ГАУ)
проводятся аналитические и экспериментальные исследования технологии мяг-
кого сыра, по изучению способа повышения белка, как с помощью ультрафиль-
трации сырья, так и с помощью внесения подготовленных гречневых отрубей.
Для проведения исследований использовалось молоко сырое с физико-хи-
мическими показателями, представленными в таблице 1. Далее молоко прошло
ультрафильтрацию с коэффициентом концентрирования 3,0% и в качестве ос-
новного сырья для производства сыра была выбрана высокобелковая смесь – ре-
тентант (таблица 1).