Упрощенная HTML-версия
493
Рисунок 1 – Влияние меланжа на скорость свертывания молочной смеси
Анализируя данные, представленные на рисунке 1, необходимо отметить,
что при увеличении дозы меланжа в молочно-яичной смеси время свертывания
сокращалось. Так в контрольном образце продолжительность свертывания при
температуре 95-99°С составила 13 мин, а при введении меланжа на 1000 мл мо-
лока, видимая коагуляция белков происходила через 9, 5 и 2 мин.
Полученные сгустки характеризовались различными размерами хлопьев
(рисунок 2).
а)
б)
в)
г)
Рисунок 2 – Характер сгустков молочно-яичной смеси, полученные термокис-
лотной коагуляцией: а – контрольный образец, б – молочно-яичная смесь
с добавлением 17 г меланжа, в – молочно-яичная смесь с добавлением 34 г
меланжа, г – молочно-яичная смесь с добавлением 51 г меланжа
0
20
40
60
1
2
3
4
0
17
34
51
13
9
5
2
Доза меланжа, г/1000 мл смеси
Продолжительность свертывания, мин