Упрощенная HTML-версия
492
Таблица 1
Характеристика аминокислотного состава белков животного происхождения
Наименование
аминокислоты
Содержание, %
белок яйца желток яйца
казеин*
сывороточные
белки
Аланин
6,3±0,25
5,6±0,112
2,8±0,168
0,55±0,03
Аргинин
6,8±0,272
5,5±0,33
3,9±0,234
0,39±0,02
Аспарагиновая кислота
10,5±0,63
11,5±0,23
6,6±0,132
1,10±0,08
Валин
8,3±0,49
6,4±0,128
6,9±0,138
0,30±0,02
Глицин
3,6±0,072
3,5±0,21
2,1±0,126
0,41±0,03
Глутаминовая кислота
13,9±0,834
15,0±0,3
21,3±1,27
1,31±0,11
Гистидин
2,4±0,144
2,4±0,144
3,1±0,18
0,27±0,02
Изолейцин
6,2±0,36
5,1±0,102
5,8±0,11
0,35±0,02
Лейцин
10,3±0,412
9,2±0,184
8,7±0,52
0,72±,04
Лизин
8,0±0,32
5,7±0,342
7,4±0,14
0,35±0,02
Метионин
1,2±0,072
2,3±0,138
2,4±0,14
0,13±0,01
Пролин
4,5±0,27
4,5±0,27
11,5±0,69
0,23±0,01*
Серин
5,8±0,232
9,1±0,182
5,3±0,10
0,43±0,45*
Треонин
3,7±0,222
5,6±0,112
3,7±0,22
0,48±0,03
Триптофан
-**
-
1,4±0,08
-
Тирозин
1,4±0,084
2,8±0,16
5,9±0,35
0,40±0,02
Фенилаланин
5,2±0,312
3,9±0,7
4,9±0,29
0,22±0,02
Цистин-цистеин
1,9±0,114
1,9±0,11
0,3±0,06
-
* Приведены средние величины из трех определений
** В лизоциме яйца (бактериологическая гидролаза) содержится 10,6% трипто-
фана. О содержании триптофана в белке и желтке в пересчете на всю массу дан-
ные в литературе отсутствуют
Анализируя данные, приведенные в таблице 1 можно констатировать тот
факт, что в казеине присутствует такая аминокислота, как триптофан в количе-
стве 1,4±0,08%, тогда как в белковых веществах яиц она полностью отсутствует.
Содержание аспарагиновой кислоты в белках яиц превышает на 63% молочные
белки, при этом наименьшее содержание отмечается в сывороточных белках.
Необходимо отметить, что суммарное содержание глутаминовой кислоты
в яйцах больше на 35%, чем в молоке. По содержанию аланина и аргинина белки
яиц превосходит белки молока 76% и 68%, соответственно. В целом, яичные
белки превосходят белки молока по таким незаменимым аминокислотам, как ва-
лин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
На первом этапе исследований определяли зависимость между дозой ме-
ланжа в молочной смеси и продолжительностью свертывания их при темпера-
туре 95-99°С. Полученные результаты представлены на рисунке 1.