Упрощенная HTML-версия
491
ценность и доступность меланжа, как сырья, нами была предпринята попытка
увеличения выхода молочных белков термокислотной коагуляцией, за счет со-
ставления молочно-яичной смеси и применении её в производстве сыров. [1]
Таким образом, проведение исследований по комплексному изучению осо-
бенностей производства сыров с термокислотной коагуляцией белковой фрак-
ции молока совместно с белком животного происхождения является важным и
актуальным направлением научных исследований. [3]
Актуальной проблемой, решение которой позволит повысить конкуренто-
способность молочных предприятий, сэкономить молочное сырье, является
внедрение технологий с использованием меланжа. [1]
Цель работы
– исследование термокислотной коагуляции композиции
белков животного происхождения.
Объекты и методы исследования.
Молоко нормализованное, меланж ку-
риный замороженный, сыворотка молочная кислотностью 130°Т, образцы сыра,
полученные в лабораторных условиях.
За основную технологию принимали сыр «Адыгейский» (контроль). В
опытных образцах в нормализованное по массовой доле жира молоко вносили
различное количество яиц, составляя молочно-яичную смесь и кислую сыво-
ротку (130°Т) в количестве 8-10% к массе нормализованного молока:
Контрольный образец (1)
– без добавления;
Образец 2
– с добавлением 17 г меланжа;
Образец 3
– с добавлением 34 г меланжа;
Образец 4
– с добавлением 51 г меланжа.
Введение замороженного меланжа в представленном соотношении соот-
ветствует 1, 2 и 3 яйцам соответственно на 1000 г молочной смеси.
Контрольный образец готового продукта должен содержать жира в сухом
веществе не менее 45%, а влаги не более 60%.
В ходе исследования были использованы следующие методики:
массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка
«rapid N cube»;
аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализа-
торе «Aracus»;
характер сгустка определяли визуально;
сычужную свертываемость молока (по прописи Диланяна З.Х.);
определение влаги в сыре по ГОСТ 3626.
Результаты и их обсуждение.
Белки любого происхождения состоят из аминокислот, которые необхо-
димы для регулирования различных функций организма. Качество белка может
быть определено в зависимости от содержания в нем аминокислот и их струк-
туры. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, которые
больше удовлетворяют запросам организма. Из животных белков особенно боль-
шую ценность для организма представляют белки мяса, яиц, молока и др. Срав-
нительная характеристика аминокислотного состава различных белков представ-
лена в таблице 1.