Упрощенная HTML-версия
490
Keywords: casein, milk, egg products, coagulation, amino acid composition,
cheese.
Известно, что для изготовления сыров применяют несколько способов ко-
агуляции молока: сычужная, сычужно-кислотная, кислотная и термокислотная.
Термокислотный способ не получил широкого распространения на сыро-
дельных заводах, хотя и отличается существенными преимуществами:
- сыры, полученные методом термокислотной коагуляции, характеризу-
ются повышенной биологической ценностью;
- вследствие совместной коагуляции казеинаткальцийфосфатного ком-
плекса и сывороточных белков повышается выход готового продукта, при этом
уменьшаются потери белка, который в свою очередь переходит в сыворотку;
- изготовление сыров таким способом позволяет исключить ряд техноло-
гических операций (сычужное свертывание молока, разрезка сгустка и формиро-
вание сырного зерна, созревание сыра) и уменьшить трудоемкость технологиче-
ского процесса;
- такая технология не требует дорогостоящих молокосвертывающих фер-
ментов и бактериальных препаратов, что позволяет уменьшить себестоимость
готового продукта;
- применение высокотемпературной обработки молока позволяет исполь-
зовать в производстве сырье более широкого диапазона, в сравнении с традици-
онными технологиями производства сыров;
- производство термокислотных сыров может быть организовано на суще-
ствующем оборудовании действующих молочных заводах и не требует исполь-
зования дополнительных помещений под камеры созревания сыра. [2, 4]
Сыр является идеальным продуктом для удовлетворения разнообразных
требований потребителя. Он полезен, поскольку обеспечивает организм чело-
века высококачественными белками и кальцием. Широкое разнообразие спосо-
бов выработки сыров и возможность варьирования химического состава дают
возможность производить продукт, удовлетворяющий потребностям различных
групп населения.
Куриные яйца – один из самых ценных продуктов питания. Куриное яйцо
содержит в среднем 74% воды, 12,8% – азотсодержащих веществ, 11,5% жиров,
0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ. Белок яйца состоит из четырех ча-
стей: наружной и внутренней – жидких, средней – более плотной и самой плот-
ной – градинковой. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества,
белки – овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, угле-
воды и минеральные вещества. В состав желтка входят вода, белки – ововител-
лин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, вита-
мины и красящие вещества. [5]
Поскольку куриное яйцо крайне неудобно из-за хрупкости скорлупы, как
в транспортировке и хранении, в пищевой промышленности альтернатива кури-
ному яйцу является меланж. Меланж представляет собой однородную смесь
белка и желтка куриных яиц без различного рода включений, его вкусовые каче-
ства не уступают свежим яйцам. Учитывая высокую пищевую и биологическую