Упрощенная HTML-версия
489
6.
Калашников А.П. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных
животных: справочное пособие. Под ред. А.П. Калашникова, В.И. Фисинина,
В.В.Щеглова, Н.И. Клейменова. – М., 2003. – С. 42-43.
УДК: 637.045
ТЕРМОКИСЛОТНАЯ КОАГУЛЯЦИЯ БЕЛКОВ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Курбанова М.Г., д-р. техн. наук, Гоппе А.И., аспирант,
Курбанов М.М., аспирант
ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»,
Россия, г. Кемерово
E-mail: kurbanova-mg@mail.ru
THERMOACID COAGULATION OF ANIMAL PROTEINS
M.G. Kurbanova, Ph.D. an Associate Professor, A.I. Hoppe, a graduate student,
M.M. Kurbanov, a graduate student
FSBEI HPO «Kemerovo State Agricultural Institute»,
Russia, Kemerovo city
Аннотация. В статье представлены исследования, направленные на изуче-
ние влияния дозы куриного меланжа на скорость термокислотного свертывания
комплекса животных белков в молочно-яичной смеси. Приведены данные по
аминокислотному составу животных белков. Установлено, что в казеине присут-
ствует такая аминокислота, как триптофан в количестве 1,4±0,08%, тогда как в
белковых веществах яиц она полностью отсутствует. Содержание аспарагиновой
кислоты в белках яиц превышает на 63% молочные белки, при этом наименьшее
содержание отмечается в сывороточных белках. Выявлено, что введение в мо-
лочную смесь яичных белков в количестве 3,4 кг на 100 кг молока сокращает
время термокислотной коагуляции в среднем на 8-10 минут.
Ключевые слова: казеин, молоко, меланж, коагуляция, аминокислотный
состав, сыр.
Abstract. The article presents a research focused on the effect of a dose of
chicken melange on the speed of thermoacid coagulation of animal proteins complex
in milk-egg mixture. The article observes data on amino acid composition of animal
protein. It was determined that casein contains such amino acid as tryptophan in an
amount of 1.4±0.08%, while this amino acid has not been completely found in egg
protein substances. The proportion of aspartic acid in egg albumen exceeds its rate in
milk proteins by 63%, while its smallest proportion was registrated in serum proteins.
It was found that the introduction of the milk mixture into the egg albumen (in the ratio
of 3.4 kg to 100 kg of milk) reduces the thermoacid coagulation period by 8-10 minutes
on the average.