Упрощенная HTML-версия
482
ствует о наличии структурных связей в образце, которые лавинообразно разру-
шаются при достижении критической скорости деформации. Специфическое по-
ведение вязкости образцов на участке лавинообразного разрушения структуры
необходимо учитывать и использовать при проектировании рабочих органов пе-
рерабатывающего оборудования.
При сравнении кривой течения образца теста без добавления высушенного
жмыха черной смородины получено, что на кривой течения также присутствует
участок сверханомалии в том же диапазоне скоростей сдвига и кроме того при-
сутствует явно выраженный тиксотропный эффект. Отсутствие эффекта тиксо-
тропии у образца с добавлением высушенного жмыха черной смородины можно
объяснить тем, что частицы жмыха образуют структурные связи, не теряющие
прочность при увеличении скорости сдвига.
Таким образом, сравнительный анализ реологических свойств теста для са-
харного печенья с добавлением высушенного жмыха черное смородины, пока-
зал, что добавка не дает отрицательный эффект при добавлении. Соответственно
использование высушенного жмыха черной смородины в сахарном печенье це-
лесообразно за счет содержащих в нем витаминов, минеральных веществ и дру-
гих нутриентов. Это позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, а
также повысить пищевую и биологическую ценность сахарного печенья.
Список литературы:
1. Бакин И.А. Изучение химического состава ягод черной смородины в
процессе переработки / И. А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин // Вестник
КрасГАУ. – 2015.– № 6. – С. 159-162.