Упрощенная HTML-версия
481
Исследования, направленные на изучение технологических аспектов при-
менения соединений из вторичных ресурсов нативного сырья, являются актуаль-
ными и представляют практический интерес для пищевой промышленности.
Высушенные ягоды черной смородины обладают хорошими потребитель-
скими свойствами, при этом не содержат консервантов. В ягодах черной сморо-
дины содержатся витамин А (каротин), витамины группы В, значительное коли-
чество Р-активных веществ, а так же большое количество фолиевой кислоты (ви-
тамина Вс до 25 мг%) и РР (никотиновая кислота). [1] Наиболее ценным компо-
нентом плодов смородины черной является витамин С, его содержание в плодах
составляет от 200 до 300мг%. Так как сушка плодов смородины черной сопря-
жена с увеличением температуры продукта, что неминуемо приводит к потерям
витамина С, то необходимыми требованиями современного способа сушки явля-
ется снижение температуры высушиваемого продукта, интенсификация про-
цесса обезвоживания. При этом важной задачей является изучение технологиче-
ских свойств полуфабриката, полученного с добавками растительного сырья.
Реологические свойства теста определяли на ротационном вискозиметре
Реотест-2 с измерительной системой H и вторым диапазоном жесткости динамо-
метра. При помощи полученных данных были построены кривые течения песоч-
ного теста с добавлением жмыха смородины и контрольного образца, кривые те-
чения приведены на рисунке 1. В качестве контрольного образца использовалось
тесто без добавления жмыха черной смородины. Получено, что образец теста с
высушенным жмыхом черной смородиной характеризуется кривой течения ха-
рактерной для неньютоновских дилатантных сред при увеличении скорости
сдвига вязкость увеличивается.
Рисунок 1 – Кривые течения
Анализ кривых течения показал, что в середине диапазона скоростей
сдвига кривая имеет участок сверханомалии, выраженный снижением вязкости
при определенных скоростях сдвига. Наличие участка сверханомалии свидетель-