Упрощенная HTML-версия
475
Отвар хмеля сохраняет дрожжевые клетки от разрушения, под действием
посторонних, угнетающих микроорганизмов. Они не развиваются в присутствии
хмеля, благодаря этому дрожжи активнее размножаются, лучше сбраживают са-
хара, что положительно сказывается на процессе хлебопечения.
В хмелевом отваре и в хмелевой закваске идет активное накопление обыч-
ных дрожжей сахаромицетов (
Saccharomyces cerevisiae
), тех, которые называ-
ются хлебопекарными.
Для приготовления закваски хмель смешивали с водой и доводили до ки-
пения. Отвар шишек хмеля после кипения, выдерживали в течении 8 часов при
температуре 40-45˚С. Затем добавляли мед, ржаную муку и тщательно переме-
шивали. Оставляли в теплом месте 25-28˚С на 3-4 часа для брожения.
В процессе приготовления хмелевой закваски, ее необходимо несколько
раз тщательно перемешивать, для обогащения смеси кислородом, так как кисло-
род очень важен для активного размножения дрожжевых клеток.
В условиях отсутствия или нехватки кислорода процесс размножения за-
медляется, или совсем прекращается, и начинается процесс брожения, что в про-
цессе выведения закваски нежелательно.
Готовность хмелевой закваски определяли по ярко выраженному бродиль-
ному запаху, закваска в объеме увеличивалась вдвое.
Помимо дрожжевых клеток, хмелевая закваска содержит в своем составе
молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, характерные для нормаль-
ной бродильной микрофлоры.
На основании проведенных исследований установлено, что количествен-
ное содержание макро- и микроэлементов составляет 42,3 мг/100 г и 0,25 мг/
100 г соответственно. Среди макроэлементов преобладает кальций, микроэле-
менты в наибольшем количестве представлены алюминием, бором, марганцем.
Разработана технология и рецептура хмелевой закваски для приготовления хле-
бобулочных изделий, содержащая в своем составе воду, муку ржаную, мед,
шишки хмеля.
Список литературы:
1. Безделев, С. В интересах выживания и развития хлебозаводов // Элек-
тронный журнал: Управление предприятием. – 2012. – № 4. – С. 1.
2. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья раститель-
ного происхождения / Неверова О.А., Просеков А.Ю., Гореликова Г.А., Позня-
ковский В.М. Учебник / Москва, 2014. Сер. Бакалавриат.
3. Приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г. N 83
«Об утверждении отраслевой целевой программы «Развитие хлебопекарной про-
мышленности Российской Федерации на 2014-2016 годы».
4. Лавренов, В. К. Современная энциклопедия лекарственных растений / В.
К. Лавренов, Г. В. Лавренова – СПб. : Нева, 2006. – 272 с., Будь здоров [Элек-
тронный ресурс] : справочник лечебных трав, народные рецепты для лечения
травами, чаи из трав.