Упрощенная HTML-версия
472
– острый дефицит инвестиционных ресурсов, что характеризует состояние
хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных пред-
приятий составляет в среднем всего 2-3%. [1]
Программа развития хлебопекарной промышленности РФ подтверждает
необходимость развития и усовершенствование хлебопекарной отрасли, за счет
расширения ассортимента хлебобулочных изделий, обогащать их различными
полезными пищевыми добавками, тем самым повышать биологическую и пище-
вую ценность. [2, 3]
С давних времен известны полезные свойства шишек хмеля, в состав кото-
рых входят горькое вещество лупулин, смолы, воск, валериановая и гумулено-
вая, хлорогеновая и хмеледубильные кислоты, алкалоид хумулин, гормоны, фла-
воновые гликозиды, кумарины, витамины Вl, В3, В6, РР, рутин, эфирное масло,
холин, желтый пигмент. [4,5]
Флавоноиды, гормоны и витамины, находящиеся в хмеле обладают проти-
вовоспалительными, противоязвенными и капилляроукрепляющими свой-
ствами. Замечено положительное воздействие шишек хмеля на метаболизм, осо-
бенно на регуляцию жирового, минерального и водного обменов. Лупулин –
горькое вещество, находящееся в соплодиях или шишках, имеет успокаивающее
действие. В шишках находится также эфирное масло (1,5-3,5%), содержащее в
своем составе до 225 соединений моно- и сесквитерпенового ряда, такие как мир-
цен, фарнезен, кариофиллен и гумулен, 2-метилбутилизобутират, 2-метилпропи-
лизобутират и другие. [6, 7]
Хмель также славится своими бактерицидными веществами, которые пре-
пятствуют развитию посторонней микрофлоры, что нежелательно в пищевой
промышленности. [8]
В настоящее время экстракт хмеля используется на некоторых хлебозаво-
дах для приготовления жидких хмелевых дрожжей. С помощью этих дрожжей
можно вырабатывать различные сорта хлеба.
Хлеб, изготовленный на основе хмелевой закваски, имеет ряд преиму-
ществ:
более устойчив к картофельной болезни;
содержит меньше посторонних (не участвующих в брожении) мик-
роорганизмов;
имеет хороший вкус и приятный аромат;
лучше хранится;
содержит некоторое количество лекарственных компонентов, кото-
рые присутствуют в отваре хмеля. [9]
Целью работы является разработка технологии и рецептуры бездрожжевой
закваски на хмелевом отваре для производства хлебобулочных изделий.
Объектом исследования служили шишки хмеля сушенные ТМ Хорст. Про-
изводитель: Алтайский край, г. Барнаул.