Упрощенная HTML-версия
471
УДК: 664.655.11
ПРИМЕНЕНИЕ ОТВАРА ХМЕЛЯ КАК СУБСТРАТА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ЗАКВАСКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА
Золотарева П.А., магистрант,
ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности (университет)», Россия, г. Кемерово,
e-mail: yury.zolotoryov@mail.ru
APPLICATION OF DECOCTION HOP AS A SUBSTRATE FOR STARTER
WITH WITHOUT YEAST BREAD PRODUCTION
Zolotareva P.A., undergraduate
«Kemerovo Technological Institute of Food Industry (University)»,
Russia, Kemerovo, e-mail: yury.zolotoryov@mail.ru
Аннотация. Представлены результаты изучения химического состава
хмеля сушеного ТМХорст. Установлено, что количественное содержание макро-
и микроэлементов составляет 42,3 мг/100 г и 0,25 мг/100 г соответственно. Среди
макроэлементов преобладает кальций, микроэлементы в наибольшем количестве
представлены алюминием, бором, марганцем. Разработана технология и рецеп-
тура хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий, содержащая
в своем составе воду, муку ржаную, мед, шишки хмеля.
Annotation. Presents the results of the study of the chemical composition of dried
hops TM Horst. It is found that quantitative macro-of microelements content is
42.3 mg/100 g and 0.25 mg/100 g, respectively. Among the predominant macronutrient
calcium, trace elements in the greatest quantity represented by aluminum, boron, man-
ganese. Developed the technology and recipe hop of the leaven for the preparation of
bakery products containing in its composition of water, rye flour, honey, hops cones.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, хмель, бездрожжевая закваска.
Keywords: baked products, hops, yeast unleavened.
В современных условиях рынка существует много проблем, стоящих перед
отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности, основными
из них являются следующие:
– устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже
20% производственного фонда;
– повышение конкурентоспособности перед западными компаниями в
условиях вступления страны в ВТО. Например, для выработки одной тонны хле-
бобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании требу-
ется 3 человека, у нас чаще всего – от 6 до 8;
– хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на
рынок сетевых магазинов;