Упрощенная HTML-версия
464
- объемный выход хлеба – по ГОСТ 27669-88;
- общая хлебопекарная оценка в соответствии с действующей балльной
оценкой по органолептическим показателям.
Натура зерна является физическим показателем, определяющим качество
зерна и его мукомольные свойства. За годы исследований все изучаемые сорта
формировали низконатурное зерно (менее 750 г/л), за исключением озимого
сорта Новосибирская 3. Наиболее высокую натуру зерна формировали озимые
сорта пшеницы, данный показатель варьировал от 729 г/л у сорта стандарта Ски-
петр до 767,5 г/л – у сорта Новосибирская 3. У сортов яровой пшеницы – от 670
до 690 г/л (таблица 1).
Таблица 1
Мукомольные качества зерна пшеницы, 2014-2015 гг.
Сорт
Натура г/л
Масса 1000
зерен, г
Стекловидность
зерна, %
Озимая пшеница
Скипетр (стандарт)
729,0
43,1
56
Новосибирская 40
733,5
35,9
65
Новосибирская 3
767,5
38,9
62
Яровая пшеница
ОмГАУ 90 (стандарт)
690
31,1
71
Омская 29
670
29,4
65
Квинтус
670
32,9
59
Масса 1000 зерен (абсолютный вес) также относится к мукомольным по-
казателям, характеризующим его крупность. Чем крупнее зерно, тем больше его
масса. Крупные зерна происходят от сильных, продуктивных сортов. По изучае-
мому показателю также отличились сорта озимой пшеницы. Отмечено варьиро-
вание массы 1000 зерен по сортам от 35,9 до 43,1 г у озимых и от 29,4 до 32,9 г –
у яровых. Наиболее легковесное зерно у озимой пшеницы формировал сорт Но-
восибирская 40, у яровых – Омская 29.
Многолетние опыты Е.П. Кондратенко (2009) показывают, что стекловид-
ность зерна различных сортов мягких пшениц, выращенных в условиях Кеме-
ровской области, колеблется в пределах от 35 до 65%. [4] Общая стекловидность
зерна исследуемых сортов озимой и яровой пшеницы варьировала незначи-
тельно от 56 до 71%, что позволило их отнести к среднестекловидным.
Наиболее важным показателем качества пшеничной муки является коли-
чество и качество сырой клейковины. Клейковина – это главная составная часть
белка, которая определяет качество муки и выпекаемого хлеба. От качества клей-
ковины зависят физические свойства теста. Многочисленные исследования по-
казывают, что качество клейковины является решающим фактором в определе-
нии хлебопекарных свойств.
Все изучаемые сорта формировали зерно с высоким содержанием клейко-
вины. Так, массовая доля сырой клейковины у озимых сортов пшеницы варьиро-
вала от 37,7 (Скипетр) до 38,5% (Новосибирская 3), а у яровых – от 31,6 (Квин-