Упрощенная HTML-версия
461
Окончание таблицы 3
Крошковатость мякиша в %, после
хранения в течение ч
16
24
36
48
1,6±0,03
2,5±0,05
2,9±0,06
4,0±0,08
Модуль упругости в КПа после хране-
ния в течение ч
16
24
36
48
9,8±0,2
8,2±0,2
7,6±0,1
7,0±0,1
Содержащиеся в отрубях и экструдате пищевые волокна, а также слизи-
стые и редуцирующие вещества экструдата, характеризующиеся повышенной
водосвязывающей способностью, определяют замедление процесса черствения
мякиша опытного образца.
Анализ состава разработанного хлебобулочного изделия показал, что вне-
сение в рецептуру экструдата ржи и отрубей способствует увеличению степени
удовлетворения суточной потребности в клетчатке в 3,2 раза, фосфоре в 2,5 раза,
кальции, магнии, железе, тиамине, рибофлавине, ниацине соответственно – на
66, 61, 56, 20, 23, 36%. Полученные результаты с учетом характеристик хлеба по
органолептическим и физико-химическим показателям являются основанием
для рекомендации использования экструдата ржи в производстве хлеба из сор-
товой пшеничной муки.
Список литературы:
1. Остриков А.Н. Технология экструзионных продуктов/А.Н.Остриков
А.Н., Г.О.Магомедов, Н.М.Дерканосова и др.- Спб:Проспект Науки, 2007. – 202 с.
2.Таганова Н.С. Влияние экструдата ржи на потребительские свойства
хлеба [Текст]: Автореф. дисс. … канд.тех.наук/Таганова Наталья Сергеевна, М.,
2009. – 23 с.
3. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента
[Текст]/ Ю.П. Грачев – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 198 с.