Упрощенная HTML-версия
460
Окончание таблицы 2
Температура начальная,
о
С
30-32
30-32
Продолжительность
брожения, мин
9-120
40-90
Кислотность конечная,
град.
3,0-4,0
3,0-4,0
Выброженное тесто делили на куски массой 560 г, укладывали в смазанные
маслом формы, расстаивали при температуре 35-38
о
С и относительной влажно-
сти воздуха 75-80 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекали при темпера-
туре 220
о
С в течение 38-40 минут.
Через 16 ч после выпечки образцы исследовали по органолептическим и
физико-химическим показателям. Оценка показателей качества хлеба, приготов-
ленного по ускоренной технологии с внесением в рецептурный состав ЭПР при-
ведена в табл. 3.
Результаты исследований показали, что опытный образец хлеба имеет ос-
новные физико-химические показатели, характерные для изделий из сортовой
пшеничной муки. При этом мякиш затемненный, вкус и аромат с оттенком ржа-
ного хлеба.
Таблица 3
Характеристика показателей качества хлеба из пшеничной муки
первого сорта с ЭРП
Наименование показателя
Характеристика хлеба
из пшеничной муки первого сорта с внесением
экструдата ржи и пшеничных отрубей
Внешний вид
форма
Соответствующая хлебной форме, в которой про-
изводилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность
Слегка шероховатая, без крупных трещин и под-
рывов
цвет
Кремовый
Состояние мякиша
пропеченность
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный
промес
Без комочков и следов непромеса
пористость
Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус
Со слабым привкусом ржаного хлеба
Запах
Со слабо выраженным ароматом ржи
Влажность мякиша, %
44,8±0,2
Кислотность мякиша, град
3,0±0,1
Пористость мякиша, %
71,4±0,8
Удельный объем,
см
3
/100 г
314±3
Комплексная оценка качества, балл
94±1