Упрощенная HTML-версия
459
ная хлебопекарная первого сорта – 84 кг ЭРП – 10 кг, отруби пшеничные диети-
ческие – 6 кг. Рецептура хлеба на 100 кг муки, полученная по результатам сим-
плекс-решетчатого планирования, приведена в табл.1.
Таблица 1
Рецептура на хлеб из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта
с повышенным содержанием пищевых волокон
Наименование сырья
Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
84,0
Экструдат ржи
10,0
Отруби пшеничные диетические
6,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные
1,5
Соль поваренная пищевая
1,3
Итого
102,8
Для оценки потребительских свойств хлеба из пшеничной муки первого
сорта с внесением ЭРП и отрубей пшеничных диетических исследовали совокуп-
ность характеристик готовых изделий: органолептические, физико-химические
показатели продукции, их изменение в процессе хранения, пищевую ценность и
способность удовлетворять физиологическую потребность в отдельных нутри-
ентах.
Опытные образцы хлебобулочных изделий получали по технологии, при-
веденной в табл. 2. При этом, как показали предварительные исследования, луч-
шие показатели качества обеспечивает ускоренная технология на молочной сы-
воротке или любом другом подкисляющем ингредиенте. Такой технологический
прием позволяет интенсифицировать кислотонакопление и газообразование, ми-
нимизируя при этом отрицательное влияние углеводно-амилазного комплекса
экструдата на реологические характеристики теста.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из муки
пшеничной первого сорта с ЭРП
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процессов
Расход сырья и параметров процессов приготовления теста
С внесением экструдата
ржи и отрубей
С внесением экструдата ржи,
отрубей и молочной сыворотки
Мука пшеничная
первого сорта, кг
84,0
84,0
ЭРП, кг
10,0
10,0
Отруби пшеничные, кг
6,0
6,0
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
1,5 (+0,5)
1,5 (+0,5)
Соль поваренная
пищевая, кг
1,3
1,3
Молочная сыворотка, кг
-
12,0
Вода, кг
По расчету
Влажность, %
45,5
45,5