Упрощенная HTML-версия
454
Хлеб и хлебобулочные изделия – одни из наиболее доступных, усвояемых
и традиционных продуктов питания. Поэтому в последнее время большее значе-
ние уделяют повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных
изделий. Пищевая ценность изделия связана в первую очередь, с химическим
составом рецептурных компонентов, его усвояемостью и энергетической ценно-
стью. [5]
Сложившийся в рационе питания недостаток протеина оказывает серьез-
ное отрицательное влияние на состояние здоровья и продолжительность жизни.
Среди аргументов, подтверждающих целесообразность снижения белко-
вого дефицита в рационе питания населения страны за счет хлебобулочных из-
делий, можно выделить следующие:
-
хлебобулочные изделия – самые массовые продукты питания – более 300
г в сутки;
-
хлебопекарная промышленность имеет многолетний опыт включения
масличных продуктов в состав продукции;
-
масличные продукты удобны для технологических процессов изготовле-
ния хлеба и булочных изделий;
Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадицион-
ное» позволяет повысить пищевую ценность изделий, улучшить органолептиче-
ские и физико-химические показатели, увеличить сроки хранения готовой про-
дукции, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать каче-
ство изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свой-
ствами, разнообразить ассортимент, разрабатывать новые виды продукции с из-
мененным химическим составом (лечебно-профилактические, функциональные
изделия), обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.
В зависимости от источника получения нетрадиционного сырья для хлебо-
пекарной промышленности его можно подразделить на сырье: животного, рас-
тительного и микробного происхождения.
Среди сырья растительного происхождения, уже много лет применяется в
хлебопекарной промышленности масличные культуры, в том числе и семена
тыквы. Добавление этих продуктов способствует, улучшению качества хлеба,
его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в
ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических
кислот.
Помимо белка и клетчатки, семена тыквы содержат аргинин, глютамино-
вую, линоленовую и фолиевую кислоту. Они также богаты цинком, медью, ка-
лием, железом, марганцем, магнием и фосфором. Ежедневное потребление всего
лишь одной горсти семян тыквы поможет человеку восполнить необходимый за-
пас растительного масла. Среди прочих положительных эффектов этого про-
дукта можно выделить следующие:
1.
укрепление артерий, обусловленное содержанием линоленовой кис-
лоты;
2.
способность стабилизировать артериальное давление;
3.
повышение жизненной активности и работоспособности;
4.
снижение уровня сахара в крови;