452
Таблица 3
Микробиологические показатели фарша
Образец
МА-
ФАнМ
КОЕ/г, не
более
Масса продукта (г), в которой не допускается
наличие
Дрожжи
и плесени
мг/кг, не
более
БГКП (ко-
лиформы)
S.aureus
Сальмо-
неллы
Proteus
По тех.регла-
менту
5х10
3
0
0
0
0
500
На 2-е сутки
1,2х10
3
0
0
0
0
0
На 6-е сутки
2,5 х10
3
0
0
0
0
0
На 12-е сутки 4,1 х10
3
0
0
0
0
0
В результате микробиологических исследований показано, что ликопин
положительно влияет на сроки хранения, продлевая их на несколько дней. Также
в результате исследований были выявлены основные параметры цвета фарша и
его окрашивания при помощи ликопина. Таким образом, рекомендуемое количе-
ство включения ликопина в фарш составляет 6,5 мг, что составляет 63% от реко-
мендованной суточной нормы.
В рамках данного исследования было доказано положительное влияние ли-
копина на технологические свойства продукта и сроки хранения готового полу-
фабриката из мяса индейки, что является актуальным в области установления
антиоксидантного влияния эссенциальных компонентов на продукты питания.
Список литературы:
1. Горбунова, Н.В. Изменение механических свойств инкапсулированных
форм аскорбиновой кислоты в условиях ферментативного гидролиза in vitro. /
Н.В. Горбунова, А.В. Евтеев, А.В. Банникова. // Матер. Межд. научно-практ.
конф. «Современное состояние, перспективы развития молочного животновод-
ства и переработки сельскохозяйственной продукции», 7-8 апреля 2016 г., г.
Омск. – С. 222-225.
2. Банникова, А.В. Разработка технологии инкапсулированных форм бел-
ков и антиоксидантов. Современная наука и инновации. – 2016. - №1 (16). – С.
56-60.
3. О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом мик-
ронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и
специализированного назначения: Постановление главного санитарного врача
Российской Федераций от 14.06.2013 № 31.
4.
Astorg P, Gradelet S, Berges R, Suschetet M. Dietary lycopene decreases the
initiation of liver preneoplastic foci by diethylnitrosamine in the rat.
Nutr
Cancer
1997;29(1):60-8.
[
PubMed
]
5.
Jain CK, Agarwal S, Rao AV. The effect of dietary lycopene on bioavailabil-
ity, tissue distribution, in-vivo antioxidant properties and colonic preneoplasia in
rats.
Nutr Res
1999;19:1383-91.
6.
Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, et al. Lyco-
pene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either α-carotene
or β-carotene.
Nutr Cancer
1995;24:257-66.
[
PubMed
]