Упрощенная HTML-версия
451
L
*, +
a
*,
а
*, +
b
*, -
b
*, представляющих степень белого, красного, зеленого, жел-
того и синего цветов, соответственно. [7] Общая микробиологическая обсеме-
нённость фаршевых систем была проведена по известным методикам.
Для оценки окрашивающего эффекта фаршей были подготовлены 5 образ-
цов с включением ликопина в количестве от 4,5 до 8,5 мг. Результаты исследо-
вания представлены в таблице 1 и на рисунке 1.
Таблица 1
Влияние ликопина на цветность фарша
Параметры
Количество ликопина, мг
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5
L*
56,13
53,86
54,55
48,31
49,22
a*
12,62
17,72
23,05
32,29
33,17
b*
10,99
12,85
16,88
23,12
26,72
n = 3; L * = ось белизны (0 черный, 100 белый); а* = красный - зеленый ("+"
значения красного, "-" значения зеленого, 0 является нейтральным); b * = синий
- желтый ("+" желтый, "-" синий, 0 является нейтральным)
В результате исследования можно сделать вывод о том, что фарш с вклю-
чением ликопина в количестве ≤ 6,5 мг имеет бледный оттенок красного, а при
использовании ≥ 6,5 мг ликопина фарш приобретает интенсивный цвет, что мо-
жет показаться потребителю ненатуральным. Таким образом, наиболее привле-
кательный цвет фарша получается при использовании 6,5 мг ликопина.
Были произведены измерения уровня рН для всех образцов фаршевых си-
стем, данные исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2
Изменение уровня рН в зависимости от количества использованного ликопина
Количество ликопина, мг
рН
На 2-е сутки
На 6-е
сутки
На 10 сутки На 12 сутки
4,5
6,11
6,23
6,5
6,9
5,5
6,15
6,27
6,61
6,92
6,5
6,08
6,13
6,45
6,87
7,5
6,08
6,12
6,48
6,86
8,5
6,11
6,18
6,57
6,94
Уровень рН для всех образцов находился в пределах нормы, однако он
увеличивался с течением времени.
Согласно Рекомендации по уровню потреб-
ления пищевых и биологически активных веществ, следует употреблять порядка
5 мг ликопина в сутки, верхний допустимый уровень потребления 10 мг в сутки.
В этой связи, для оценки увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов
были проведены микробиологические исследования на фарше, приготовленного
по рецептуре № 3. Результаты исследований представлены в таблице 3.