Упрощенная HTML-версия
450
Keywords: antioxidants, sensory analysis, the shelf life, the lack of essential sub-
stances
Проблема дефицита эссенциальных веществ в питании населения нашей
страны является одной важнейших проблем. В 2013 году было принято поста-
новление «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом
микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функциональ-
ного и специализированного назначения». В рамках, которого основное внима-
ние было обращено на концепцию обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, по средствам развития производств направленных на
изготовление функциональных пищевых продуктов. [1, 3]
Вместе с тем, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям,
настоятельно рекомендовано расширять ассортимент продуктов функциональ-
ной направленности, обогащенных ценными компонентами, такими как пище-
вые волокна, витамины, минералы, антиоксиданты, полноценные белки. В част-
ности, с целью снижения дефицита йода в организме человека было предложено
обогащать продукты массового спроса йодированной солью. [2,3]
Медицинские исследования, проведенные в России показали недостаток
таких эссенциальных компонентов, как витамины С, В
1
, В
2
, В
6
, фолиевая кис-
лота, β-каротин, ликопин, минеральные вещества (кальций, натрий, калий), мик-
роэлементы (йод, фтор, селен, цинк, железо), пищевые волокна и полиненасы-
щенные жирные кислоты.
Среди каротиноидов ликопин выделяется высокой антиокислительной ак-
тивностью и отсутствием токсического действия, даже в высоких дозах. По срав-
нению с β-каротином, он способен нейтрализовать значительно большее количе-
ство синглетного кислорода. Ликопин концентрируется в клеточных мембранах,
защищая их от повреждающего действия активных форм кислорода и окиси
азота. Ликопин защищает лимфоциты от NO
2
. Несмотря на то, что целебные
свойства ликопина определяются, в основном, его антиоксидантным действием,
накапливающиеся данные свидетельствуют о возможной вовлечённости других
механизмов, таких как модуляция межклеточных взаимодействий, воздействие
на эндокринную и иммунную системы и пути метаболизма. [8]
Ликопин является одним из наиболее мощных антиоксидантов, он уме-
шает реакционную способность активного кислорода в два раза выше, чем у
бета-каротина и в 10 раз выше, чем у α-токоферола. Ликопин является наиболее
преобладающим каротиноидом в плазме крови человека, уровень зависит от не-
скольких биологических факторов и образа жизни. Вследствие их липофильной
природы, они встречаются в концентрированной форме сыворотки. В организме
ликопин концентрируется в надпочечниках, яичках, печени и предстательной
железы. Специфическое распределение ликопина может иметь большое значе-
ние в роли воздействия этого антиоксиданта на организм человека. [4, 5, 6]
Целью данного исследования стало изучение влияния антиоксидантов на
окрашивание фаршевых систем, а также на сроки хранения готовых полуфабри-
катов из мяса индейки. Оценка цвета фарша была проведена на колориметре
Minolta (CR-100, Япония). Различные цветовые гаммы представлены в шкалах