Упрощенная HTML-версия
436
полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
Кисломолочные продукты обладают лечебно-профилактическими свойствами,
что обусловлено использованием пробиотических заквасок. [1, 2, 13]
Пробиотиками называются непатогенные микроорганизмы, которые спо-
собны восстанавливать нормальную микрофлору органов человека, а также гу-
бительно воздействовать на патогенные и условно-патогенные бактерии.
В молочнокислой промышленности в соответствии с ГОСТ 32923-2014
применяют следующие виды пробиотических микроорганизмов: пропионово-
кислые бактерии, лакто- и бифидобактерии. [3, 6, 12]
При оценке пробиотиков существуют следующие критерии отбора:
‒ Во-первых, безопасность, которая обязательно должна быть подтвер-
ждена;
‒ Во-вторых, эффективность, которая подтверждает, что пробиотик обла-
дает положительным действием на здоровье и состояние человека;
‒ В-третьих, резистентность, при воздействии кислот и желчи ‒ эффектив-
ность пробиотика зависит от способности выдерживать неблагоприятное воздей-
ствие пищеварительной системы. Иными словами, пробиотики должны оста-
ваться живыми и активными в продукте до и после потребления;
‒ В-четвертых, способность оставаться в продукте в нужных концентра-
циях на конец срока годности.
Пробиотики оказывают следующие положительные действия на физиоло-
гические функции органов и общее состояние и здоровье человека:
‒ Заселение толстого кишечника представителями здоровой микрофлоры;
‒ Сбалансирование представителей здоровой микрофлоры и патогенных
или условно-патогенных микроорганизмов в пользу первых, что является про-
филактикой рецидива дисбактериоза;
‒ Понижение уровня холестерина в крови в связи с расщеплением соли
желчных кислот;
‒ Улучшение пищеварения, а также нормализация моторных функций ки-
шечника;
‒ Стимуляция и улучшение функций местного иммунитета;
‒ Предотвращение развития язвенной болезни и хронического гастрита пу-
тем губительного воздействия на бактерию
Helicobacter pylori
;
‒ Уменьшают количество и выраженность побочных эффектов антибиоти-
ков;
‒ Поддерживают нормальную микрофлору кишечника в период антибио-
тикотерапии и стресса;
‒ Разрушают токсины, выделяемые некоторыми «плохими» для человече-
ского организма бактериями;
‒ Синтез витамина
К
;
– Продуцируют витамины группы
В: В
6
,
В
12
,
В
7
(биотин),
В
9
(фолиевая кис-
лота), ниацин. [4, 5, 18]
На предприятиях молочной промышленности применяют следующие си-
стемы качества и безопасности: