Упрощенная HTML-версия
433
Рисунок 1 – Вкус и запах образцов сливочного масла пониженной жирности в
зависимости от количества внесенной соевой клетчатки: контроль – 0%; 1 – 1%;
2 – 2%; 3 – 3%; 4 – 4%; 5 – 5%; 6 – 6%.
При проведении анализа вкуса и запаха образцов сливочного масла пони-
женной жирности с добавлением соевой клетчатки наибольшую оценку полу-
чили образцы с внесением добавки в количестве 1%, 2% и 3%. Данные образцы
имели отличный сливочный вкус и запах. Дальнейшее увеличение соевой клет-
чатки в образцах способствует образованию крупинок, которые ощущались при
проведении органолептической оценки.
Далее мы определяли влияние соевой клетчатки на реологические свойства
образцов сливочного масла пониженной жирности. Одним из основных струк-
турных показателей сливочного масла является термоустойчивость. Результаты
исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Термоустойчивость образцов сливочного масла пониженной жирности
№ образца
Коэффициент термоустой-
чивости
Оценка консистенции масла
1
2
3
контроль
0,6
Неудовлетворительная
1
0,65
Неудовлетворительная
2
0,7
Неудовлетворительная
3
0,77
Удовлетворительная
4
0,83
Удовлетворительная
5
0,9
Хорошая
6
1
Хорошая
Анализируя полученные результаты, мы можем сделать вывод, что внесе-
ние соевой клетчатки в количестве 5% и 6% улучшает консистенцию сливочного
масла пониженной жирности в сравнении с контрольным образцом и образцы
8,5
9
9,5
10
контроль
1%
2%
3%
4%
5%
6%
Вкус и запах