Упрощенная HTML-версия
432
Таблица 1
Органолептические и функциональные свойства клетчатки
Состав и характе-
ристика продук-
тов
Соевая клет-
чатка
ФайбриАп
Пшеничная
клетчатка
Овсяная
клетчатка
Яблочная
клетчатка
Апельси-
новая
клетчатка
1
2
3
4
5
6
Органолептическая характеристика:
Цвет
Белый
Белый
Белый/Жел-
тый
Св. коричне-
вый
Желтый
апельсин
Вкус
Нейтраль-
ный
Нейтраль-
ный
Нейтральный
Яблочный
С горечью
Массовая доля
ПВ,%
в т. ч.
растворимых
65
12
98
3
96
3
60
11
36
40
Массовая доля
белка, не менее,
%
17-20
0,4
3,0
4,6
6,0
Функциональность:
Влагосвязывание
1:9-10-12
1:6-8
1:5-6
1:8-10
1:10-15
Жироэмульгиро-
вание
1:8:10-12
1:5:5
1:4:4
1:5:5
1:5:5
Полученные результаты показали, что наибольшая влагосвязывающая и
жироэмульгирующая способность наблюдается у клетчатки соевой и апельсино-
вой. Но апельсиновая клетчатка имеет не приемлемые для производства сливоч-
ного масла органолептические характеристики, а именно желтый цвет и привкус
горечи. Поэтому в данной работе мы использовали соевую клетчатку ФайбриАп
компании «Ингредико».
Далее мы определяли влияние соевой клетчатки, внесённой в количестве
1-6% от массы образца сливочного масла пониженной жирности с массовой до-
лей жира 67% с шагом 1%. В качестве контрольного образца использовали сли-
вочное масло пониженной жирности с массовой долей жира 67% без добавления
соевой клетчатки. При проведении оценки вкуса и запаха использовали следую-
щие дескрипторы: 10 – отличный; 9 – хороший, присутствуют незначительные
крупинки; 8 – чистый, но недостаточно выраженный; 7 – невыраженный (пу-
стой); 6 – слабокормовой; 5 – слабопригорелый; 4 – привкус растопленного
масла; 3 – незначительная горечь; 2 – кислый вкус; 1 – слабозатхлый.
В ходе проведения органолептического анализа образцов сливочного
масла пониженной жирности графически отображены показатели вкуса и запаха
образцов контрольного и с использованием соевой клетчатки на рисунке 1.