Упрощенная HTML-версия
431
Основными объектами исследования были выбраны образцы сливочного
масла пониженной жирности, выработанные с добавлением соевой клетчатки. В
качестве контрольного образца использовали сливочное масло пониженной жир-
ности, полученной по традиционной рецептуре.
Качество готовых образцов оценивали по комплексу показателей качества
сливочных масел, а именно органолептических и реологических показателей ка-
чества.
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные ме-
тоды исследования.
Комплексную оценку качества экспериментальных и контрольного образ-
цов проводили с помощью балльной системы по следующим органолептическим
показателям: запах и вкус. Сущность сенсорного профильного метода анализа
состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус,
запах и консистенция) представляют в виде совокупности простых составляю-
щих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интен-
сивности и порядку проявления. [5]
Термоустойчивость сливочного масла ГОСТ Р 52253-2004.
Массовую долю жира сливочного масла определяли по ГОСТ 5867-90.
Способность масла удерживать жидкую фазу жира определяли методом,
основанным на способности структуры сливочного масла удерживать жидкий
молочный жир под воздействием температуры. Образец масла кубической
формы с размером грани 35 мм помещали на 5 слоев фильтрованной бумаги, уло-
женной в чашки Петри. Пробу выдерживали в термостате при температуре 25
0
С
в течение 24 ч. Далее, пробу охлаждали при температуре 5
0
С в течении 30 минут
и удаляли остатки масла с фильтрованной бумаги. По количеству вытекшего сво-
бодного жира судили о способности структуры удерживать жидкую фазу жира.
Результаты выражали в %.
В ходе изучения литературных данных были изучены органолептические
и функциональные свойства клетчатки соевой компании «Ингредико», пшенич-
ной, овсяной, яблочной и апельсиновой. Результаты исследований представлены
в таблице 1. [6]