Упрощенная HTML-версия
430
Abstract. Researches of consumer properties of butter of the lowered fat content
with addition of soy cellulose are presented in article. The optimum dose of entering
of nutritional supplement into butter of the lowered fat content is defined.
Ключевые слова: клетчатка, сливочное масло, функциональный продукт,
низкокалорийный продукт.
Keywords: cellulose, butter, functional product, low-calorie product.
Основные особенности современного питания, общие для разных стран,
обусловлены чрезмерным потреблением высокоэнергичных нутриентов и устой-
чивым дефицитом поступающих с пищей жизненно важных физиологически
функциональных ингредиентов. Устранение этих алиментарных факторов риска
для здоровья человека связано с созданием функциональных пищевых продук-
тов, особое положение среди которых занимает группа жировых продуктов. [1]
Сливочное масло, полученное из коровьего молока, содержит значитель-
ное количество жира, который включает в себя полиненасыщенные жирные кис-
лоты, жирорастворимые витамины, фосфолипиды, что благоприятно влияет на
нервную, пищеварительную, сердечно-сосудистую и другие системы, повышает
сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. [2]
Однако пониженная биологическая ценность и высокая ресурсоемкость
технологии производства сливочного масла создали предпосылки для изучения
и создания его модифицированных видов. В основе развития ассортимента ви-
доизмененного сливочного масла лежит два направления: 1 – изменение содер-
жания жировой фазы и плазмы за счет снижения жира и увеличения количества
плазмы и процентной доли в ней сухих веществ; 2 – регулирование содержания
жирных кислот путем замены молочного жира немолочным. [4]
Анализ литературных данных показал, что наиболее перспективным
направлением считается снижение калорийности сливочного масла путем внесе-
ния в него стабилизаторов структуры, а именно клетчатки. При этом белок, ви-
тамины, минеральные вещества и микроэлементы в низкокалорийном сливоч-
ном масле должны быть сохранены.
Использование пищевых клетчаток (пищевых волокон) находит в послед-
нее время широкое применение не только в специализированных продуктах пи-
тания, но и в пищевых продуктах общего назначения. Главными свойствами,
обуславливающими эффективность использования клетчатки, являются способ-
ность связывать влагу и жир, обеспечивать определенную структуру готовых
продуктов, загущать растворы, эмульсии и суспензии, химическая стабильность,
нейтральный вкус и запах. Не следует забывать и о диетологических бонусах:
безвредности, минимальной калорийности, введении в рацион веществ, улучша-
ющих пищеварение на фоне употребления большого количества рафинирован-
ной пищи. [3]
В связи этим, целью данной работы является изучение потребительских
свойства масла сливочного пониженной жирности с добавлением соевой клет-
чатки.