Стр. 98 - сборник

98
В отечественной литературе отмечается, что меловую болезнь хлеба вызы-
вают следующие дрожжеподобные виды грибов (аскомицеты):
– Endomyces fibuliger (синоним Endomicopsis fibuliger);
– Endomyces chodatii;
– Hyphopichia burtonii (синоним Mаnilia variabilis, Trichosporon variabile,
Candida variabilis);
– Chrysosporium sitophil;
– Candida sake;
– Candida tropicalis;
– Sporobolomyces gracilis.
Все указанные грибы относятся к аскомицетам, и образуют споры. Считается,
что споры, образуемые грибами рода Endomyces, а также видом Hyphopichia
burtonii, попадают в хлеб с мукой, кроме того устойчивы к высоким температурам
и не погибают во время выпечки, так же они образуют низкие белые колонии, со-
стоящие из смеси неокрашенных гифов, несущих на коротких выростах дрожжепо-
добные конидии. [5, 6].
Зарубежные (в частности английские) исследования, показывают, что воз-
будителями меловой болезни хлеба могут быть также дрожжи видов:
– Candida guilliermondii;
– Candida parapsilosis;
– Hansenula anomala;
– Pichia anomala;
– Debaryomices hansenii;
– Saccharomycopsis fibuligera.
Так же, отмечается, что меловый налет могут вызвать и дрожжи вида Sac-
charomyces cerevisiae. Тем не менее, данный вид дрожжей используют при при-
готовлении закваски, которую в дальнейшем используют при производстве
хлеба. Установлено, что данный вид закваски используют при подавлении кар-
тофельной болезни. [7,8]
Внастоящее время приводят следующие способы борьбы с заболеванием хлеба:
– химический;
– физический;
– биологичский.
Прежде всего, на предприятиях хлебопекарной промышленности, должно
быть осуществлено внедрение системы менеджмента качества (СМК). Внедрение
данной системы показывает то, что производство осуществляется в соответствии с
установленными нормативными документами требованиями. Внедрение СМК по-
могает устранять и предотвращать проблемы, возникающие на всех этапах жизнен-
ного цикла хлеба.