Упрощенная HTML-версия
Таблица 6
Свойства и технологические функции каррагинана
Эмульгатор:
Поверхностно-активные вещества, с помощью которых
смешивают несмешиваемые в обычных условиях вещества.
Загуститель:
Технологические вещества, регулирующие вязкость смеси
Стабилизатор:
Особая группа добавок, главным назначением которых яв-
ляется формирование и сохранение консистенции, текстур и
формы пищевых продуктов
Бактериологические исследования опытных образцов полукопченых
колбас проводили в областной ветеринарной лаборатории согласно ГОСТ 9958-
81 (п.2.2.3.).
Для изучения динамики бактериологических показателей исследования
проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12 суток хранения
при температуре 4-6°С и относительной влажности 85,0%. Проследили
динамику изменения микробного числа опытных образцов с исследуемыми
добавками, в результате чего сделали вывод о положительном влиянии данной
добавки не только на органолептические и физико-химические показатели, но и
на микробиологические характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все
образцы удовлетворяют предъявляемым САНПиН требованиям даже после
хранения в течение 12 суток; санитарно-показательные микроорганизмы не
были обнаружены, что является признаком хорошего качества продукта.
Список литературы:
1. Андреенков В. А. Концепция развития функциональных
мясопродуктов/ В. А. Андреенков [и др.] // Журнал Мясные технологии. - 2011.
-№11. -С. 52-55.
2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А.Рогов - М:
Колос, 2000. – С.254-283.
3. Хвыля С.И. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на
основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 − С. 9-12.
4. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ.
1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.
5. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения
массовой доли влаги. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.