Упрощенная HTML-версия
При физико-химических испытаниях определяли:
массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ 51479-99;
массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по
ГОСТ 9957-73;
массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8858.1-78;
остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом
по ГОСТ 23231-90.
Таблица 2
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления
Наименование объекта
исследования
Физико-химические показатели
массовые доли, %
плотность, кг/м
3
рН
Н
2
О
NaCl
NaNO
2
Полукопченая колбаса
с добавкой
5, 8
52, 0
3, 0
0, 003
1060
Полукопченая колбаса
без добавки
5, 8
42, 0
3, 0
0, 003
1000
Таблица 3
Физико-химические показатели опытных образцов через 20 суток хранения
Наименование объекта
исследования
Физико-химические показатели
массовые доли, %
плотность, кг/м
3
рН
Н
2
О
NaCl
NaNO
2
Полукопченая колбаса
с добавкой
5, 8
49, 0
3, 0
0, 004
1060
Полукопченая колбаса
без добавки
5, 8
38, 0
3, 0
0, 004
1000
В ходе проведенного физико-химического исследования полукопченых
колбас выработанных в день изготовления оба образца имели схожие показате-
ли рН, содержания хлорида натрия, нитрита натрия. Показатели содержания
воды и плотности фарша заметно отличались.
В выработанном образце полукопченой колбасы с комплексной добавкой
«Каррагинан» показатели плотности фарша и содержания влаги выше, чем в
образце без добавки, это свидетельствует о способности комплексной добавки
увеличивать влагосвязывающую способность фарша и улучшать консистенцию
готового продукта.
Результаты исследования динамики изменения физико-химических пока-
зателей образцов полукопченых колбас через 20 суток хранения незначительно
расходятся с физико-химическими показателями опытных образцов в день из-
готовления. Количество влаги в процессе хранения по причине усушки в образ-
це с добавкой уменьшилось в среднем на 3,0%, а в образце без добавки на 4,0%.
Значение показателя плотности фарша, рН, содержания хлорида натрия, нитри-
та натрия не изменилось. По показателям рН и содержанию NaCl оба вида кол-
бас соответствуют ГОСТу.