Упрощенная HTML-версия
составом фарша и требованиями стандартов. Закладка несоленого сырья при
составлении фарша полукопченой колбасы Польской была проведена в соот-
ветствии с требованиями нормативных документов.
Закладка посолочных материалов и специй также проводилась с некото-
рыми отклонениями от стандартных рецептур.
Результаты исследований
Органолептические исследования и физико-химические испытания про-
водили в лаборатории предприятия.
Отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиоло-
гических исследований проводили по ГОСТ 9792-73, при этом осматривали
10,0% батонов партии и от осмотренных продуктов отбирали средние образцы
в количестве не более 1,0%, но не менее двух единиц продукта, от которых
брали точечные пробы.
При органолептическом исследовании в соответствии с ГОСТ 9959-91
определяли: внешний вид (форма, размеры, вязка батона, цвет и состояние обо-
лочки – чистота, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и
слизи) – визуально.
Консистенцию – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. Цвет и
рисунок фарша на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпика,
пряностей) – визуально. Запах и аромат специй. Вкус – опробованием тонких
ломтиков продукта.
При внешнем осмотре установили: батоны, чистые, сухие, без пятен, сли-
пов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция батонов упругая.
Вид фарша на разрезе соответствует сорту колбас.
Таблица 1
Органолептические показатели колбасы «Польской»
Наименование
объекта
исследования
Характеристика
внешний вид консистенция
цвет на
разрезе
вид на разрезе
запах и вкус
Полукопченая
колбаса с
добавкой
батоны с
чистой, сухой
поверхностью,
без пятен,
слипов,
повреждений
оболочки,
наплывов
фарша
плотная
Красный
фарш равномерно
перемешан, без
серых пятен,
пустот и
содержит кусочки
шпика от 8 до 12
мм
без посторонних
привкуса и запаха,
вкус в меру
соленый с
выраженным
ароматом
пряностей,
копчения и чеснока
Полукопченая
колбаса без
добавки
батоны с
чистой, сухой
поверхностью,
без пятен,
слипов,
повреждений
оболочки,
наплывов
фарша
упругая ближе
к плотной
бледно
красный
фарш равномерно
перемешан, без
серых пятен, есть
наличие пустот и
содержит кусочки
шпика от 8 до 12
мм
без посторонних
привкуса и запаха,
вкус и аромат не
ярко выражен