Упрощенная HTML-версия
Копчёные колбасы в России производится как известными мясными
холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и
мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой
связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и
обеспечения их стойкости при хранении.
В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители
расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят
соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал,
эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки.
Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не
указывают процент растительного белка в составе колбас. [2]
В настоящее время в мясной промышленности широко используются раз-
личные пищевые добавки с целью улучшения водосвязывающей, гелеобразую-
щей, жироудерживающей способности, а также для улучшения качества и ра-
ционального использования сырья.
Существует мнение, что введение добавок в колбасные изделия направ-
лено лишь на улучшение экономических показателей готовых изделий. В дей-
ствительности ряд добавок улучшают вкус, запах, консистенцию и товарный
вид продукта и способствует повышению его качества. [3]
Цель исследования:
Анализ влияния пищевой добавки, на сроки хране-
ния, физико-химические и качественные показатели полукопченой колбасы
«Польская».
Задачи:
1. Определить органолептические, физико-химические показатели
колбасы «Польской», с использованием добавки «Каррагинан», и
микробиологические показатели готовых колбасных изделий.
2.
Определить
органолептические,
физико-химические
и
микробиологические показатели колбасы «Польской», без использования добавки
«Каррагинан».
3. Провести санитарно-бактериологическую экспертизу колбас.
4. На основании полученных данных, сделать выводы и предложения по
технологии производства продукции.
Материалы и методы исследований
Колбасы исследовали на соответствие их фактических рецептур и показа-
телей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических)
требованиям нормативно-технической документации: ГОСТ 16351-86 «Колба-
сы полукопченые. Технические условия» и ТУ 61 РК 01-99-2000 «Колбасы по-
лукопченые».
При анализе рецептур колбасных изделий сравнивали фактические за-
кладки сырья при составлении фарша, зафиксированные в рецептурных журна-
лах предприятия, с нормативами, регламентированными соответствующими
стандартами.
При сравнении фактических рецептур отдельных видов колбас с норма-
тивами ГОСТ, можно отметить некоторые расхождения между фактическим