Упрощенная HTML-версия
соответствие
их
фактических
рецептур
и
показателей
качества
(органолептических, физико-химических, микробиологических) требованиям
нормативно-технической документации. В результате исследований сделали
вывод о положительном влиянии добавки каррагинан не только на
органолептические
и
физико-химические
показатели,
но
и
на
микробиологические характеристики колбас.
Ключевые слова.
Колбаса полукопченая, каррагинан, органолептические
и физико-химические исследования.
Abstract.
Studies have been conducted safety and quality of meat of broiler
chickens. As a result of sensory evaluation revealed that samples manufactured by
JSC Kuzbass integrated poultry farm LTD Poultry farm Inskaya, LLC Askinskaja
poultry factory and LLC Novosavinovsky poultry are fresh meat, and the samples
were evaluated US as meat questionable freshness.
The results of detection of volatile fatty acids of legs manufactured by JSC
Kuzbass integrated poultry farm LTD poultry farm Inskaya, LLC Askinskaja poultry
are fresh meat, chicken Novosavinovsky LTD. poultry refers to meat of questionable
freshness, and the sample from USA – stale meat. In order to save meat raw materi-
als, many manufacturers are expanding the range with smoked sausages, which con-
tain soy protein preparations, poultry meat mechanically deboned, starch, emulsifiers,
dyes and other food additives. Developed specifications, manufacturers often do not
indicate the percentage of plant protein in sausages. Sausages were tested according
to their actual formulation and quality (organoleptic, physico-chemical, microbiolog-
ical) with the requirements of normative-technical documentation. The studies con-
cluded the positive effect of the additive carrageenan is not only on organoleptic and
physico-chemical parameters, and microbiological characteristics of sausages.
Key words.
Semi-smoked sausage, carrageenan, organoleptic and physico-
chemical studies
Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания
населения. Отмечается, что в общей структуре потребления колбасных изделий
полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27,0%. По оценке
аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции. [1]
В ассортименте колбасных изделий на малых предприятиях Кузбасса до-
ля полукопченых колбас составляет около 65 процентов.
Поэтому повышение производства мяса, мясопродуктов и обеспечение их
качества следует отнести к первоочередным задачам, учитывая ценовую
политику и значение этих продуктов в питании человека.
В условиях кризиса сельскохозяйственного производства, связанного с
недостаточной и крайне неэффективной финансовой поддержкой этого
важнейшего сектора народного хозяйства, наблюдается резкое снижение
поголовья убойных животных.
Наблюдается острый дефицит сырья для мясной промышленности, в
связи с чем, при изготовлении мясопродуктов часто используется
некондиционное, нестандартное сырье, что негативно отражается на качестве
выпускаемой продукции.