Упрощенная HTML-версия
При проведении микроскопических исследований мазков-отпечатков не
было обнаружено распада мышечной ткани, и количество микроорганизмов
находилось в единичных экземплярах.
Выводы:
1. В результате органолептической оценки было выявлено, что образцы
производства Кузбасской, Инской, Яшкинской и Новосафоновской
птицефабрик относятся к свежему мясу, а образцы США были оценены как
мясо сомнительной свежести. Такое возможно при многократной разморозке
продукции, так как при изменении температуры хранения свойства мяса
снижаются или при нарушении технологического процесса, когда заморозка
была произведена не сразу после выработки полуфабрикатов.
2. В результате исследования окорочков на содержание аммиака образцов
производства Кузбасской, Инской, Яшкинской и Новосафоновской
птицефабрик вытяжка из образцов была желтоватого цвета, что
свидетельствует о свежести мяса. Пробы окорочков из США были интенсивно
желтого с выпадением осадка, что согласуется с оценкой запаха и
консистенции и подтверждает предположение о сомнительной свежести мяса.
3. По результатам определения летучих жирных кислот окорочка
производства Кузбасской, Инской, Яшкинской птицефабрик относятся к
свежему мясу; окорочка Новосафоновской птицефабрики относится к мясу
сомнительной свежести, а образец из США – несвежее мясо.
Список литературы:
1. Гоноцкий В.А. Полуфабрикаты из мяса птицы/ В.А.Гоноцкий // Мясная
индустрия. – 2004. – №4 – С.24-27.
2. Заболотных
М.В.
Биологическая
ценность
мяса
птицы
/М.В.Заболотных// Мясная индустрия. – 2008. – №1. – С.47-49.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пи-
щевой ценности пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2002. – 58 с.
УДК 637.524.3
АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ,
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ
Зубова Т.В., доктор биологических наук, доцент
ФГБОУ ВО Кемеровский ГСХИ
e-mal.ru:
Аннотация.
В целях экономии мясного сырья многие предприятия-
изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав
которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической
обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки.
Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают
процент растительного белка в составе колбас. Колбасы исследовали на