Упрощенная HTML-версия
документации. Минимальный балл у образца производства США, потому что он
имеет рваные куски кожи на поверхности, что свидетельствует о небрежном
обращении с продуктом при транспортировании, хранении или реализации.
Образцы производства 1,2,4,5 имели на поверхности кожи небольшое количество
пеньков, кровоподтеки на малой берцовой кости, что связано с нарушением
технологического процесса – неполная опалка оперения. Максимальная итоговая
оценка при проведении органолептического анализа по четырем показателям –
внешний вид, консистенция, запах и цвет – у окорочков цыпленка-бройлера
производства Яшкинской птицефабрики, потому что данный продукт имеет
внешний вид, соответствующий наименованию «окорочок», плотную и упругую
консистенцию, запах и цвет, свойственные свежему мясу цыплят-бройлеров. На три
балла ниже оценка у окорочков производства Кузбасской птицефабрики, так как на
поверхности кожи имеется небольшое количество пеньков. Окорочка из США
имеют минимальный балл, так как присутствуют на поверхности рваные куски
кожи, неплотная консистенция, кислый запах и желтый цвет, что явно дает понять о
несвежести данного продукта, а также о нарушениях режима его
транспортирования и хранения. На базе оценки органолептических свойств можно
высчитать категорию качества исследуемых окорочков цыпленка-бройлера.
Критерии оценки:
90-100 – высшая категория качества
80-90 – первая категория качества
70-80 – вторая категория качества
70-60 – низшая категория качества
Таблица 3
Категории качества по образцам
Показатель
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Внешний вид
4,3±0,33
3,9±0,62
4,7±0,56
4± 0,55
3,6±0,2
Консистенция
4,7±0,56
4,7±0,56
4,4±0,7
3,7±0,56
3,6±0,2
Запах
4,85±0,4
4,7±0,56
4,7±0,56
4,3±0,33
3,3±0,33
Цвет
4,3±0,33
3,7±0,56
4,5±0,51
4,3±0,33
3,3±0,33
Комплексный показатель
качества
89,3
81,4
92,4
82,1
69
Категория качества
Первая
Первая
Высшая
Первая
Низшая
Для подтверждения свежести исследуемых образцов их подвергли
физико-химическому и микробиологическому анализу.
При определении реакции на аммиак с реактивом Несслера были
получены результаты, указанные в таблице 4.